CHAUD FROID CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SIPHON CHOCOLAT CHAUD
• 180 g de chocolat noir 62 %
• 150 g de crème liquide
• 165 g de blancs d’oeufs

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache.
Monter les blancs légèrement mousseux et les incorporer délicatement à la ganache à l’aide d’une maryse.
Verser 495 g d’appareil dans un siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver à 55°C dans un bain-marie.

POUR L’ÉCUME CACAO
• 200 g d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 20 g de cacao en poudre
• 5 g de sucre

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, puis utiliser à 50°C.
Astuce pour créer l’écume : utiliser un mixeur ou un bulleur d’aquarium.

POUR LE MÉLANGE FÈVES DE CACAO GRUÉ
• 30 g de grué de cacao
• 30 g de fèves de cacao

Hacher les fèves de cacao grossièrement à l’aide d’un rouleau, ajouter le grué, mélanger et réserver.