CHOCOLAT NORI

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CARAMEL CHOCOLAT GRUÉ

• 150 g de fondant
• 150 g de glucose
• 75 g de chocolat Jivara
• 15 g de grué de cacao

Porter le fondant et le glucose à 154°C, ajouter le chocolat et le grué, mélanger et débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone pour refroidir.
Une fois froids, mixer finement, saupoudrer sur un tapis cuisson, détailler à l’emporte-pièce ovale puis mettre à cuire 1 à 2 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 
Décoller et former les feuilles à chaud.

POUR LE SORBET CHOCOLAT

• 500 g de lait
• 50 g de sucre
• 5 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur
• 50 g de chocolat noir Manjari
• 50 g de cacao en poudre

Dans une casserole, porter le lait et les sucres à ébullition puis verser sur le chocolat et le cacao en poudre. Mixer, turbiner puis mouler en demi-sphères de 2,5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

POUR LE SIPHON NORI

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 100 g de jaunes
• 50 g de sucre
• 10 g d’algues nori

Dans une casserole, porter le lait, la crème à ébullition, verser en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Mixer en incorporant les algues. Filtrer et verser dans un siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au frais.

POUR LE CARAMEL CITRON-NORI

• 125 g de sucre
• 125 g de jus de citron
• 2,5 g d’algues nori

Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec le jus de citron et l’algue nori. Mixer et réserver au frais.

POUR LA CRÈME GLACÉE ALGUES NORI

• 400 g de lait
• 100 g de crème
• 60 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 10 g d’algues nori

Porter le lait, la crème et les poudres à ébullition. Incorporer l’algue nori, mixer, filtrer, laisser refroidir puis turbiner. Mouler en moules pomponnettes de 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT CHAUD

• 220 g de chocolat Manjari
• 250 g de crème liquide
• 2 g d’agar-agar
• 260 g de blancs d’œufs

Délayer l’agar-agar dans la crème froide, porter à 
ébullition, maintenir une minute puis verser sur le chocolat. Mixer en incorporant les blancs d’œufs. Verser dans un siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au bain-marie.

POUR LES PASTILLES CHOCOLAT 

• 200 g de chocolat Manjari

Tempérer le chocolat. Étaler finement sur une feuille guitare et découper des pastilles de 1,5 cm de diamètre. Réserver au frais.

ASSAISONNEMENT 

• Grué de cacao
• Fleur de sel

DRESSAGE

Disposer 3 feuilles de caramel chocolat-grué dans l’assiette, les garnir de sorbet chocolat, de siphon nori, d’une pastille de chocolat et enfin de caramel citron-nori. Saupoudrer de nori préalablement mixée.
Dans un bol, dresser la crème glacée nori. La recouvrir de siphon chocolat chaud. Parsemer de grué de cacao.
Devant le client, assaisonner le dessert avec de la fleur de sel.