CHOCOLAT NORI

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
CHOCOLAT NORI

 

RECETTE POUR 8 PERSONNES


POUR LE CARAMEL CHOCOLAT GRUÉ

  • 150 g de fondant
  • 150 g de glucose
  • 75 g de chocolat Jivara
  • 15 g de grué de cacao

Porter le fondant et le glucose à 154°C, ajouter le chocolat et le grué, mélanger et débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone pour refroidir.
Une fois froids, mixer finement, saupoudrer sur un tapis cuisson, détailler à l’emporte-pièce ovale puis mettre à cuire 1 à 2 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 
Décoller et former les feuilles à chaud.

 

POUR LE SORBET CHOCOLAT

  • 500 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 5 g de glucose atomisé
  • 2,5 g de stabilisateur
  • 50 g de chocolat noir Manjari
  • 50 g de cacao en poudre

Dans une casserole, porter le lait et les sucres à ébullition puis verser sur le chocolat et le cacao en poudre. Mixer, turbiner puis mouler en demi-sphères de 2,5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

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