CHOCOLAT PUR CUBA EN FINE GAVOTTE, MÉLILOT ET POLLEN FRAIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

• 195 g d’eau
• 2 g de sel
• 19 g de beurre
• 0,5 g d’agar-agar
• 37,5 g de sucre glace • 22 g de farine T45
• 45 g de blancs d’œufs

Tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger les poudres aux blancs d’œufs.
Porter l’eau, le sel, le beurre et l’agar-agar à ébullition puis ver- ser sur le premier mélange et mélanger.

Répartir l’appareil sur une plaque 40 x 60 cm à revêtement antiadhésif en penchant la plaque. Égaliser les bords au doigt et cuire dans un four préchauffé à 165°C durant 35 à 40 minutes. Ouvrir la porte toutes les deux minutes durant la cuisson. Sortir du four, retourner sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson et placer en armoire de fermentation en pousse directe, ou dans un lieu humide afin que la gavotte se réhumi- difie. Une fois réhumidifiée, découper à la forme souhaitée puis sécher sur une crêpière chauffée à 150°C puis les rouler.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT CUBA 65 %

• 132 g de lait entier
• 132 g de crème fleurette
• 15 g de sucre de canne
• 36 g de jaunes d’œufs
• 91 g de chocolat origine Cuba à 65 %