CHOCOLAT PUR CUBA EN FINE GAVOTTE, MÉLILOT ET POLLEN FRAIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

• 195 g d’eau
• 2 g de sel
• 19 g de beurre
• 0,5 g d’agar-agar
• 37,5 g de sucre glace • 22 g de farine T45
• 45 g de blancs d’œufs

 

Tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger les poudres aux blancs d’œufs.
Porter l’eau, le sel, le beurre et l’agar-agar à ébullition puis ver- ser sur le premier mélange et mélanger.

Répartir l’appareil sur une plaque 40 x 60 cm à revêtement antiadhésif en penchant la plaque. Égaliser les bords au doigt et cuire dans un four préchauffé à 165°C durant 35 à 40 minutes. Ouvrir la porte toutes les deux minutes durant la cuisson. Sortir du four, retourner sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson et placer en armoire de fermentation en pousse directe, ou dans un lieu humide afin que la gavotte se réhumi- difie. Une fois réhumidifiée, découper à la forme souhaitée puis sécher sur une crêpière chauffée à 150°C puis les rouler.

 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT CUBA 65 %

• 132 g de lait entier
• 132 g de crème fleurette
• 15 g de sucre de canne
• 36 g de jaunes d’œufs
• 91 g de chocolat origine Cuba à 65 %

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !