Chocolat Sura 70 % de l’Île de Java

Finition et présentation

Dans une assiette rectangulaire, réaliser deux traits de sauce chocolat noir brillant parallèles puis à l’aide d’un cornet de chocolat, coller une opaline grué de cacao.

Dresser un tube de glace chocolat Île de Java (Sura) et appliquer le crémeux chocolat Île de Java (Sura). Recouvrir avec une tuile chocolat puis appliquer 3 pointes de feuilles d’argent.

Décor : blancs montés chocolat/opaline grué de cacao.

Vin conseillé

Portugal - Porto - « Quinta do Noval » 1976 - Colheita.

Le meilleur ami du chocolat est certainement un grand vin de Porto, effectivement cette cuvée est restée de nombreuses années en fût avant d’être mise en bouteille, ce qui lui confère des arômes de cacao, tabac blond et fruits secs.

Blancs montés chocolat

Ingrédients environ 5 personnes

75 g Blancs d’oeufs (soit 2)

55 g Sucre semoule

20 g Pâte de cacao

Procédé

Monter et serrer les blancs avec le sucre. Fondre au bain-marie la pâte de cacao, la mélanger avec une partie des blancs (comme une mousse) puis incorporer le restant. Étaler l’appareil sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur, cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 6 à 7 minutes. Réserver au froid, détailler des disques de 2 cm de diamètre avec un emporte-pièce trempé dans de l’eau tiède.

Opaline grué de cacao

Ingrédients environ 5 personnes

100 g Sucre semoule

80 g Feuilletine

65 g Grué de cacao

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (foncé), verser sur la feuilletine et le grué de cacao. Laisser refroidir puis mixer (par petites quantités pour ne pas huiler). À l’aide d’un chablon de 2,5 cm de diamètre, réaliser 30 disques sur un Silpat®.

À l’aide d’un chablon rectangulaire (de 4,5 x 17 cm) posé sur un Silpat, saupoudrer le caramel à l’aide d’une passette puis fondre dans un four à sole à 180 °C pendant quelques minutes. Dès la sortie du four, enrouler sur un tube de 2 cm de diamètre pour former une gouttière.

Crémeux chocolat Île de Java (Sura)

Ingrédients environ 5 personnes

35 g Lait entier

80 g Crème U.H.T.

25 g Jaune d’oeuf (soit 1)

110 g Couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra)

200 g Crème fouettée

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur le jaune blanchi. Cuire le tout à 82 °C, puis verser sur la couverture hachée. Mixer sans incorporer d’air et chinoiser. Incorporer la crème fouettée ; le crémeux doit être encore liquide et tiède pour le mélange.

Glace chocolat Île de Java (Sura)

Ingrédients environ 5 personnes

250 g Lait entier

30 g Crème U.H.T.

15 g Sucre inverti (Trimoline)

1 g Stabilisateur (2000)

30 g Sucre semoule

25 g Jaune d’oeuf (soit 1)

120 g Couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra)

15 g Beurre fin

25 g Crème épaisse

1/4 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 0,5 g)

Procédé

Chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti jusqu’à 50 °C, incorporer le stabilisateur mélangé avec 10 % du sucre. Blanchir le jaune avec le sucre restant, verser la

première masse et cuire le tout comme une anglaise. Chinoiser immédiatement sur la couverture hachée, le beurre, la crème épaisse et la gélatine. Laisser maturer pendant 12 heures environ (soit 1 nuit) et réserver sous vide au froid. Au moment, turbiner puis garnir des tubes de 1,5 cm de diamètre et de 16,5 cm de longueur, réserver au grand froid.

Décor chocolat

Procédé

Réaliser des rectangles de couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra) très fins (de 4,5 x 16 cm) puis les enrouler sur des tubes de 2 cm de diamètre.

Sauce chocolat noir brillant

Ingrédients environ 5 personnes

100 g Eau

10 g Glucose

20 g Sucre semoule

15 g Cacao en poudre (Chocolaterie de l’Opéra)

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le glucose et le sucre, ajouter le cacao en poudre puis réduire à feu très doux jusqu’à liaison ; tester sur une assiette froide avant de stopper la cuisson.