CHOU-FLEUR CONFIT AU BARBECUE, DÉCLINAISON D’HUÎTRES

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
CHOU-FLEUR CONFIT AU BARBECUE, DÉCLINAISON D’HUÎTRES

RECETTE POUR 8 PERSONNES


 

DRESSAGE

  • Feuilles d’huître
  • Herbes et algues des marais (laitue de mer, nori, épinard de mer, soude maritime)

Disposer un fond de tartare d’huître dans l’huître en porcelaine. Couvrir du siphon à l’huître, de la feuille d’huître ciselée et de quelques tuiles dentelles à l’huître.
Dans le bol blanc-bleu, disposer un cercle de tartare d’huîtres, le couvrir de feuilles d’huîtres ciselées et disposer la vinaigrette huître autour du tartare.
Dans une grande assiette bleu nuit, disposer le palet de chou-fleur confit au centre de l’assiette, ajouter une huître pochée et une grillée sur la palette et une autre à chaque extrémité. Ajouter quelques points de crémeux de chou rouge acidulé, les pickles, la feuille d’huître ciselée et quelques algues et herbes marines.

 

POUR LE CHOU-FLEUR CONFIT AU BARBECUE

  • 10 mini choux-fleurs blancs
  • Gros sel, fleur de sel et poivre
  • Huile d’olive

Détacher les inflorescences des mini choux-fleurs en les gardant en un seul morceau. Les cuire à l’anglaise pendant 5 minutes et les glacer. Tailler un tronçon dans la base des choux-fleurs puis les faire confire au barbecue. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

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