CRÉMEUX À LA VANILLE DE MADAGASCAR, GLACE À L’ASPERGE BLANCHE DE JÉRÔME GALIS, COMPOTÉE DE FRAISES DE YANNICK COLOMBIÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

• 810 g de crème liquide à 30 % de MG
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 6 g de pectine X58
• 180 g de jaunes d’œufs

• 150 g de sucre

Porter la crème à ébullition avec la vanille fendue et grat- tée, puis hors du feu, laisser infuser 10 minutes couvert d’un film plastique. Verser la pectine et le sucre préala- blement mélangés dans la crème en remuant puis porter à nouveau à ébullition durant 1 minute. Verser sur les jaunes, mixer immédiatement avec un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid pendant 24 heures. Le lendemain, mixer au Thermomix.

POUR LA GLACE À L’ASPERGE BLANCHE

• 210 g d’eau
• 112 g de sucre de canne
• 60 g de miel
• 375 g de jus d’asperges blanches centrifugé (obtenu à partir de 1,2 kg d’asperges fraîches)
• 375 g de yaourt

Chauffer l’eau, le miel et le sucre de canne à 65°C, laisser refroidir puis ajouter le jus d›asperges. Mélanger à l›aide un mixeur plongeant, ajouter le yaourt, mixer à nouveau puis verser dans un bol à Pacojet et congeler. Pacosser juste avant le dressage.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

• 540 g de fraises gariguettes • 540 g de sucre de canne
• 150 g de pectine NH