Crevette bouquet

RECETTE POUR 10 PERSONNES     
 

POUR LES CREVETTES CONFITES
100 pièces de crevettes
1 l d’huile de tournesol

POUR LE COULIS DE CAPUCINE
100 g de feuilles de capucine
250 g de beurre demi-sel
100 g d’échalotes
100 g de vinaigre blanc
100 g de vin blanc

POUR L’AÏOLI
150 g de pommes de terre rattes 
2 jaunes d’œufs
1 gousse d’ail
5 g de moutarde
1 cc d’huile d’herbes
PM huile d’olive

POUR LES TONNELETS DE POMMES DE TERRE
2 kg de pommes de terre Rosabelle

DÉCOR ET FINITION
30 pièces de mini capucines
100 pièces de pommes soufflées 
PM fenouillette 
PM poivre des Cimes

1 I Blanchir les crevettes à l’eau bouillante. Les décortiquer. Faire infuser les têtes dans l’huile pendant 2 heures, puis filtrer.

2 I Ciseler les échalotes. Blanchir les feuilles de capucine. Réaliser une réduction avec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc. Mixer au Thermomix les feuilles de capucine, la réduction d’échalotes et le beurre fondu. Filtrer puis rectifier l’assaisonnement. 

3 I Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Passer au tamis fin. Ajouter les jaunes d’œufs, l’ail haché et la moutarde, l’huile d’herbes et l’huile d’olive. Passer au tamis, puis mettre en poche à douille.

FINITION ET DRESSAGE I Confire les crevettes dans l’huile de crevettes quelques instants. Les égoutter, puis garder au chaud.
Cuire les tonnelets de pommes de terre dans le fumet de poisson. Sur chaque tonnelet, poser une crevette confite.
Pocher l’aïoli et ajouter une pomme soufflée.
Mettre le coulis de capucine en saucière.
Poivrer à l’envoi.

I ACCORD DE STEVE GELLOT, CHEF SOMMELIER I 
Vin de France « Supernova » 2023
Domaine Danjou-Banessy

Une belle tension et une belle énergie qui viennent contrebalancer l’onctuosité de la crevette bouquet juste confite et la douceur fondante de la pomme de terre. Ce vin orange, élaboré comme un vin rouge, offre des tanins qui accompagnent à merveille la trame végétale de la capucine.