DÉCLINAISON DE CREVETTES BOUQUETS VIVANTES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BOUILLON DE CREVETTES BOUQUETS

• 1 kg de crevettes bouquets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Poivre mignonnette
• 20 cl de vin blanc

Faire griller les crevettes bouquets avec un peu d’huile durant environ 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C afin d’obtenir une belle coloration. Tailler la garniture aromatique en paysanne, la faire suer, ajouter 
les crevettes et laisser compoter. Déglacer avec le vin blanc puis faire réduire. Mouiller à hauteur, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser cuire 45 minutes. 
Laisser infuser pendant 1 heure puis passer au chinois étamine. Clarifier si nécessaire puis rectifier l’assaisonnement.

POUR LA GELÉE DE CREVETTES BOUQUETS

• 500 g de bouillon de crevettes
• 4 feuilles de gélatine 

Faire chauffer le bouillon, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau glacée puis 
disposer une fine couche de gelée dans le fond de chaque assiette et laisser prendre au réfrigérateur.

POUR LES CREVETTES BOUQUETS MARINÉES ET TÊTES DE CREVETTES FRITES

• 60 crevettes bouquets 
• Fleur de sel et piment d’Espelette
• Vinaigrette citron 
• (1 jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre) 

Décortiquer les crevettes et réserver les têtes. Au moment du service, mariner les crevettes avec la vinaigrette citron et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Retirer la carapace de la tête des crevettes, les disposer sur du papier absorbant puis les frire à 160°C jusqu’à la disparition de l’ébullition.

FINITION

• Mouron des oiseaux
• Souci
• Alysson maritime
• Œillet des poètes
• Pâquerette 
• Bégonia
• Feuille de moutarde
• Tagètes

DRESSAGE

Déposer les crevettes sur la gelée, parsemer de têtes de crevettes frites et des fleurs et herbes.