DÉCLINAISON DE CREVETTES BOUQUETS VIVANTES

RECETTE POUR 8 PERSONNES


 

POUR LE BOUILLON DE CREVETTES BOUQUETS

  • 1 kg de crevettes bouquets
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Poivre mignonnette
  • 20 cl de vin blanc

Faire griller les crevettes bouquets avec un peu d’huile durant environ 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C afin d’obtenir une belle coloration. Tailler la garniture aromatique en paysanne, la faire suer, ajouter 
les crevettes et laisser compoter. Déglacer avec le vin blanc puis faire réduire. Mouiller à hauteur, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser cuire 45 minutes. 
Laisser infuser pendant 1 heure puis passer au chinois étamine. Clarifier si nécessaire puis rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LA GELÉE DE CREVETTES BOUQUETS

  • 500 g de bouillon de crevettes
  • 4 feuilles de gélatine 

Faire chauffer le bouillon, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau glacée puis 
disposer une fine couche de gelée dans le fond de chaque assiette et laisser prendre au réfrigérateur.

 

 

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