DÉCLINAISON DE SEICHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES


POUR LE CARPACCIO DE SEICHE SAUMURÉE

  • 2 seiches de 800 g
  • 1 l de saumure (1 l d’eau et 370 g de sel fin)
  • PM encre de seiche 

Vider et laver les seiches en prenant soin de récupérer les poches de laitance et les têtes. Prendre les blancs de seiches, enlever les membranes, les tailler en deux puis les parer pour faire de grands carrés (garder les parures). 
Les placer dans la saumure pendant 1 heure puis les égoutter et les éponger avec un papier absorbant.
Prendre la moitié des blancs de seiche pour les badigeonner d’encre de seiche. Les mettre à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques puis les congeler. 

 

POUR LES BLANCS ET TENTACULES DE SEICHES GRILLÉES

  • 2 têtes de seiches
  • Parure des blancs de seiches
  • Huile d’olive au cédrat
  • Fleur de sel et poivre

Tailler les parures de blancs de seiches en losanges puis les quadriller. Tailler les pointes des tentacules, les blancs en lamelles, les assaisonner puis les mettre sous vide avec l’huile d’olive au cédrat. Cuire au four vapeur à 52°C 
pendant 30 minutes. 

 

 

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