ÉCHINE DE PORC KINTOA, ASPERGES VERTES, OIGNONS VIOLETS, GRENAILLES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’ÉCHINE

• 2 kg d’échine de porc
• 300 g de compotée d’oignons • Fleur de sel
• Poivre mignonnette

Parer l’échine, la rouler dans un film alimentaire pour conserver sa forme puis portionner à 250 g par personne. Assaisonner chaque face avec la fleur de sel, le poivre mignonnette et presser légèrement durant une nuit.

Le lendemain : Assaisonner avec la compotée d’oignons, placer chaque morceau en sac sous vide et faire cuire durant 1h30 à 62°C.

Réchauffer à l’envoi dans le thermo, retirer les oignons, saisir avec un trait d’huile, puis beurre ail et thym. Retirer la viande, dégraisser, ajouter les oignons, la farce et un trait de jus.

 

POUR LE JUS DE COCHON

• 300 g de parures
• 100 g d’oignons
• 1⁄2 gousse d’ail
• 75 g de beurre

• 50 cl de fond blanc

Dans un faitout, faire colorer les parures avec le beurre. Ajouter les oignons, l’ail et laisser colorer légèrement. Une fois colorés, dégraisser, en conservant la graisse, et déglacer avec un tiers du fond blanc. Réduire à sec pour que les sucs reprennent dans le fond du faitout et recommencer deux fois en couvrant à hauteur. Faire cuire une heure, passer au chinois et réduire.

 

POUR LES ASPERGES

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