ÉCLADE CHOCOLAT FUMÉ COGNAC

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
ÉCLADE CHOCOLAT FUMÉ COGNAC

 

RECETTE POUR 8 PERSONNES


 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 100 g de jaunes
  • 50 g de sucre
  • 250 g de chocolat 70 %

Dans une casserole, porter le lait, la crème à ébullition, verser en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser cette anglaise sur le chocolat, mixer afin de réaliser une ganache, verser en poche et réserver au frais.

 

POUR LA CRÈME GLACÉE FUMÉE

  • 400 g de lait
  • 100 g de crème
  • 200 g d’aiguilles de pin séchées
  • 60 g de sucre
  • 20 g de glucose atomisé
  • 2 g de stabilisateur

Mettre à fumer le lait et la crème avec les aiguilles de pin. Porter à ébullition avec les sucres et le stabilisateur puis turbiner. Pocher la crème glacée en moules demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et assembler en sphère une fois congelée. Réserver au congélateur.

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !