ÉCLAIR AU CHOCOLAT

RECETTE POUR 30 ÉCLAIRS

 

POUR LA CRÈME CHOCOLAT (LA VEILLE)

• 280 g de lait
• 100 g de crème
• 100 g de jaunes d’œufs • 220 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 160 g de chocolat

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole et fouetter énergiquement jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter le chocolat puis mélanger au fouet. Terminer en mixant quelques minutes puis refroidir la crème dans un récipient assez fin pendant tout une nuit.

(Attention à ne pas trop cuire la crème pâtissière)

 

POUR LE GLAÇAGE ÉCLAIR (LA VEILLE)

• 500 g de nappage neutre
• 80 g d’eau
• 200 g de crème
• 250 g de chocolat

Dans une casserole, chauffer la crème puis réaliser une ganache en la versant sur le chocolat.
Dans une autre casserole, chauffer le nappage neutre avec l’eau pour éviter qu’il accroche puis verser le nappage chaud sur la ganache et mixer.

Laisser refroidir une nuit au frais. Utiliser à 35-40°C.

 

POUR LA PÂTE À CHOU

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre
• 5 g sel
• 5 g de sucre
• 150 g de farine
• 250 g d’œufs (ou 5 œufs)

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Passer la lame d’un couteau entre l’ éclair et le cercle inox pour décoller la pâte.
À l’aide d’une petite baguette, percer le dessus du chou et casser la fibre afin d’avoir un remplissage homogène.
Garnir généreusement les choux avec la crème chocolat préalablement détendue.
À l’aide d’une spatule plate, lisser le dessus des choux avec du praliné amandes.
Glacer les éclairs avec le glaçage chauffé à 35°- 40°C.
Terminer en rappant généreusement de copeaux de chocolat.

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