FEUILLETÉ CACAO

RECETTE POUR 10 FEUILLETÉS

POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO

• 75 g de beurre
• 35 g de sucre glace
• 70 g de farine T45
• 7 g de cacao en poudre
• 1 g de sel fin

Travailler le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter la farine, le cacao, le sel puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pocher 15 g de pâte dans des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre et cuire durant 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE PAIN AU LAIT CACAO FEUILLETÉ

• 155 g de farine T65
• 145 g de farine T45
• 15 g de cacao en poudre non sucré • 30 g de sucre semoule
• 6 g de poudre de lait
• 7 g de sel fin
• 20 g de levure biologique
• 7 g de trimoline
• 65 g d’œufs entiers
• 90 g d’eau froide
• 20 g de lait entier
• 90 g de beurre doux
• 90 g de beurre sec (tourage)

Dans le bol d’un batteur muni du crochet, pétrir l’ensemble des élé- ments sauf les beurres jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre doux en parcelles puis pétrir 4 minutes en 1re vitesse et 5 minutes en 2e vitesse. La pâte doit avoir une température de 24°C à la fin du pétrissage.

Laisser reposer 1h15, dégazer puis placer au froid pour 1h30. Enchâsser la pâte avec le beurre sec puis donner un tour double et un tour simple. Étaler à 3 mm d’épaisseur puis découper des bandes de 40 cm de long et 2,5 cm de large.

POUR LA GANACHE ONCTUEUSE AU GIANDUJA NOIR

• 84 g de crème liquide à 35 % • 66 g de lait entier
• 99 g de Gianduja noir
• 50 g de pâte de noisette •1 g de fleur de sel

Faire chauffer la crème, le lait et la fleur de sel à 85°C puis verser sur le Gianduja et la pâte de noisette en réalisant une belle émulsion. Mixer et réserver à 4°C.

POUR LE SIROP

• 100 g d’eau
• 100 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Couper le feu et réserver.

MONTAGE

Placer une demi-sphère de pâte sucrée cacao cuite dans le fond de moules de 6 cm de diamètre. Disposer les bandes de pain au lait feuilleté en formant un décor puis mettre en pousse 2 heures à 28°C. Une fois poussés, faire cuire les feuilletés durant 25 à 30 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C. À la sortie du four, passer une légère couche de sirop sur les feuilletés à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir à température ambiante puis garnir de ganache onctueuse à 20 g par feuilleté.