Onglets principaux
Flower
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule demi-sphérique de 5,5 cm de diamètre avec la crème vanille gingembre, démouler et incruster une compotée exotique et un disque de dacquoise pistache, finir de garnir et lisser avec la crème vanille gingembre, bloquer au grand froid. Renouveler l’opération, démouler et accoler la première demisphère puis bloquer la boule obtenue au
grand froid.
Finition et présentation
Glacer la boule dans un miroir jaune, la déposer sur un biscuit breton.
Décor : carré de chocolat noir ajouré au centre, fleur en pastillage, feuille d’argent.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer Vendanges Tardives 2010.
Sablé breton
Ingrédients environ 15 petits gâteaux
150 g Beurre
140 g Sucre
4 g Sel
60 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
70 g Poudre d’amande blanche
200 g Farine
20 g Levure chimique
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre et le sucre, ajouter le sel, puis les jaunes et le mélange tamisé poudre d’amande, farine, levure chimique. Abaisser au laminoir (à 10), détailler des disques de 4 cm de diamètre, les cuire dans un Flexipan® de 4 cm de diamètre, dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ.
Compotée exotique
Ingrédients environ 15 petits gâteaux
45 g Glucose
40 g Sucre (25 + 15)
65 g Jus d’orange
65 g Pulpe de fruit de la passion
90 g Pulpe de banane
1 Gousse de vanille fendue et grattée
4 g Pectine 325 NH 95
Procédé
Mélanger le glucose avec 25 g de sucre, le jus d’orange, les pulpes de fruits et la vanille.
Porter le tout à 50 °C, ajouter le mélange pectine, sucre restant et cuire à ébullition pendant 1 minute environ. Couler dans des moules demi-sphériques Flexipan® de 4 cm de diamètre, fermer avec un disque de dacquoise pistache et bloquer au grand froid.
Crème vanille gingembre
Ingrédients environ 15 petits gâteaux
Crème pâtissière :
230 g Lait entier
15 g Gingembre frais
1 Gousse de vanille fendue et grattée
95 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
65 g Sucre
20 g Poudre à crème
5 g Gélatine en poudre (200 blooms) gonflée avec 25 g d’eau
325 g Crème fouettée
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le gingembre écrasé et la vanille, laisser infuser pendant 10 minutes puis chinoiser et réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir à 30 °C, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Dacquoise pistache
Ingrédients environ 3 entremets
115 g Blancs d’oeufs (soit 4)
20 g Sucre semoule
85 g Sucre glace
20 g Farine
85 g Poudre d’amande blanche
25 g Pâte de pistache (Sévarome)
Procédé
Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule, incorporer le mélange tamisé de sucre glace, farine, poudre d’amande puis ajouter la pâte de pistache. Dresser dans des cercles de 16 cm de diamètre et cuire dans un four à 170 °C pendant 18 minutes environ.
Piquer une boule avec une pique en bois.
Tremper la boule dans un miroir jaune.
Égoutter la boule sur une grille.
Poser la boule sur un sablé breton.
Poser un carré de chocolat noir ajouré sur la boule.
Schema de montage
Portrait du chef
Le métier de pâtissier ne résonnait pas comme une évidence aux oreilles du jeune Guillaume lorsqu’il est sorti du Lycée hôtelier de Mazamet. Après un bac pro en hôtellerie-restauration, il a tout de même préparé une mention complémentaire en pâtisserie, manière de : le sucré déjà le titillait. Son premier emploi fut pour le Château de Salettes à Cahuzac (81) qui recevra son étoile quelques années plus tard. Après 18 mois au Château de Sallettes, Guillaume Pigot rejoint un restaurant étoilé à Dijon.
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