Foie gras des Landes confit, cerises et amandes fraîches

par Virginie Basselot
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Foie gras par Virginie Basselot
Ingrédients 10 personnes

1 kg Foie gras déveiné (des Landes)

14 g Sel

3 g Poivre

QS Cognac, porto

Gelée de cerise :

300 g Jus de cerise centrifugé (Domaine des Préaux)

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

Coulis de cerise :

200 g Cerises dénoyautées

20 g Sucre

Crème d’amande amère :

100 g Crème liquide

1 Goutte d’extrait d’amande amère

30 Cerises fraîches en brunoise (Domaine des Préaux)

20 Amandes fraîches en brunoise

10 Cerises (Domaine des Préaux)

10 Amandes fraîches en aiguillettes

QS Mourons des oiseaux

Préparation

Mariner le foie gras déveiné avec sel, poivre, cognac et porto pendant 6 heures environ puis réaliser des rouleaux de 8 cm de diamètre.

Les cuire sous vide dans un four vapeur ou dans de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un thermoplongeur, jusqu’à l’obtention d’une température de 48 °C à coeur (soit pendant 2 heures 30 environ). Égoutter, laisser finir de cuire jusqu’à 50 °C à coeur puis refroidir dans de l’eau glacée. Réserver au froid pendant 48 heures minimum avant utilisation.

 

Gelée de cerise

Filtrer le jus de cerise puis le coller avec la gélatine.

 

Montage

Tailler des tranches de foie gras de 2 cm d’épaisseur et les emporte-piècer dans des cercles de 5,5 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Parsemer les amandes en brunoise et recouvrir avec la gelée de cerise, laisser prendre au froid.

 

Coulis de cerise

Cuire les cerises dénoyautées avec le sucre, passer au chinois.

 

Crème d’amande amère

Monter la crème, la parfumer avec l’amande amère.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, décercler un foie gras, poser dessus une quenelle de crème d’amande amère. Dresser de la brunoise de cerises fraîches puis des aiguillettes d’amande fraîche et 3 points de crème d’amande amère. Ajouter une cerise fourrée avec une amande fraîche.

Décor : mouron des oiseaux.

 

Vin conseillé

Côtes de Provence 2013 - Château D’Esclans.

 

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