Foie gras des Landes confit, cerises et amandes fraîches

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Foie gras par Virginie Basselot
Ingrédients 10 personnes

1 kg Foie gras déveiné (des Landes)

14 g Sel

3 g Poivre

QS Cognac, porto

Gelée de cerise :

300 g Jus de cerise centrifugé (Domaine des Préaux)

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

Coulis de cerise :

200 g Cerises dénoyautées

20 g Sucre

Crème d’amande amère :

100 g Crème liquide

1 Goutte d’extrait d’amande amère

30 Cerises fraîches en brunoise (Domaine des Préaux)

20 Amandes fraîches en brunoise

10 Cerises (Domaine des Préaux)

10 Amandes fraîches en aiguillettes

QS Mourons des oiseaux

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Portrait du chef

Virginie Basselot
Originaire de Normandie, Virginie Basselot est née en Normandie en 1979, où ses parents tiennent une auberge près de Pont L’Évêque. Enfant, Virginie se voyait pilote de chasse, parcourant le ciel à grande vitesse. En la décourageant à se lancer dans cette voie, ses professeurs n’imaginaient pas sceller son destin avec la gastronomie. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Son père ne voulait pas qu’elle travaille dans la restauration estimant ce métier trop dur. Mais c’est l’inverse qui se produit. S’ensuit un premier poste au Casino de Deauville. */
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