Grosse asperge verte « de l’amie Clarisse » à l’œuf, langoustine et mousseline au citron

Ingrédients 10 personnes

10 Asperges vertes

20 Langoustines

2 Topinambours

10 OEufs

Gelée passion :

50 g Pulpe de fruit de la passion

210 g Eau

1 g Kappa (Texturas)

Mousseline au citron :

90 g Réduction d’échalote, vin blanc et vinaigre

6 Jaunes d’oeufs

150 g Beurre frais

QS Jus de citron, Xantana (Texturas), sel, poivre, huile d’olive

Blancs d’oeufs :

1 kg Blancs d’oeufs (soit 33)

10 g Eau

1 g Sel

Crème de langoustine :

1 Carotte

1 Oignon

1/2 Poireau

100 g Huile d’olive

20 g Concentré de tomate

1 kg Pinces de langoustine

100 g Beurre

1 l Crème

50 g Brunoise de jambon Serrano

Préparation

Éplucher les asperges vertes en laissant apparaître une collerette. Tailler les pointes à 10 cm et les queues en fine brunoise.

Châtrer et décortiquer les langoustines.

Laver les topinambours, tailler des chips très fines à la mandoline, les frire à 130 °C pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une coloration uniforme.

Cuire les oeufs dans de l’eau maintenue à 64 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure environ. Au moment, écaler et prélever les jaunes.

Gelée passion

À froid, mélanger la purée de fruit de la passion avec l’eau et le Kappa, chauffer le tout sans faire bouillir et couler dans une plaque filmée, sur 0,5 cm d’épaisseur, faire prendre au froid. Démouler et tailler une fine brunoise.

Mousseline au citron

Mélanger la réduction avec les jaunes d’oeufs à froid puis monter en sabayon à feu très doux. Incorporer le beurre frais en parcelles, assaisonner sel, poivre, jus de citron, et ajouter une pointe de couteau de Xantana.

Verser dans un siphon, gazer 2 fois, réserver au bain-marie.

Blancs d’oeufs

Mélanger au fouet les blancs d’oeufs avec l’eau et le sel puis passer au chinois étamine.

Couler l’appareil dans des poêles antiadhésives graissées, filmer et cuire sur une grille dans un four vapeur à 85 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir pendant 5 minutes environ, démouler sur papier sulfurisé et découper des carrés de 20 cm de côté.

Crème de langoustine

Tailler la garniture aromatique en grosse brunoise et la suer à l’huile d’olive puis ajouter le concentré de tomate.

Concasser les pinces de langoustine et les caraméliser dans une huile fumante, ajouter le beurre et le faire mousser. Ajouter la garniture aromatique, crémer, porter à ébullition et laisser infuser à température ambiante pendant 30 minutes environ. Passer et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les pointes d’asperges vertes à l’anglaise.

Rôtir les queues de langoustines avec de l’huile d’olive, assaisonner.

Glacer la brunoise de queues d’asperges.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les brunoises de gelée passion, jambon Serrano et de queues d’asperges. Disposer une asperge verte puis un jaune d’oeuf. Ajouter deux queues de langoustines, la mousseline au citron et recouvrir avec un carré de blancs d’oeufs.

Accompagner avec la crème de langoustine en saucière.