Île Flottante

Biscuit de Savoie léger

QS Marrons confits, farine

95 g OEufs (soit 2)

90 g Sucre semoule

50 g Beurre fin fondu

65 g Farine T. 45

35 g Fécule de pomme de terre

3 g Levure chimique

Brunoise de marrons confits

Rincer des marrons confits sous un filet d’eau puis les éponger. Les tailler en petits dés d’environ 0,5 cm, les rincer à nouveau puis les faire bouillir dans de l’eau pendant 3 minutes environ. Les égoutter, les éponger puis les rouler dans de la farine. Tamiser pour enlever l’excédent et réserver.

Procédé

Dans un batteur, monter les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu puis, à l’aide d’une maryse, incorporer le mélange tamisé de farine, fécule et levure. Dresser jusqu’au tiers dans des cercles beurrés et farinés de 4 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur, ajouter des morceaux de marrons confits (environ 4 g par cercle) et finir de garnir jusqu’aux 3/4 du cercle. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. 

Dès la sortie du four, laisser tiédir puis couper le biscuit au ras du cercle, le plonger dans le sirop vanille, le déposer sur un papier sulfurisé, finir de cuire dans un four à 170 °C pendant 3 minutes environ puis bloquer au grand froid.

Insert de crème brûlée

90 g Lait U.H.T.

250 g Crème U.H.T.

2 Gousses de vanille (Bourbon) fendues et grattées

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

55 g Sucre semoule

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 2 g)

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème et la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la gélatine fondue. Couler dans des Flexipan ® de 4,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur puis cuire dans un four ventilé à 90 °C pendant 35 minutes environ.

Blanc-manger

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

110 g Sucre semoule

Procédé

Monter les blancs avec le sucre. Pocher avec une douille unie

(n° 15) des dômes pointus de 5 cm de diamètre de base. Cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 3 minutes environ.

Poudre de caramel

225 g Sucre semoule

50 g Beurre fin (non fondu en petits morceaux)

25 g Beurre de cacao fondu chaud

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (brun), décuire petit à petit avec le beurre puis avec le beurre de cacao, et verser sur un Silpat®.

Laisser refroidir, mixer, réserver dans une poche sous vide. Ne pas réaliser dans une grande casserole.