JONCHÉE CHARENTAISE À L’AMANDE DOUCE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
JONCHÉE CHARENTAISE À L’AMANDE DOUCE

 

RECETTE POUR 8 PERSONNES


POUR LE CROUSTILLANT DE LAIT

  •  300 g de lait
  •  90 g de sucre
  •  24 g de fécule de maïs

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, en verser une partie sur les poudres, reverser dans la casserole et reporter le tout à ébullition. Refroidir puis mixer l’appareil. Étaler et tirer au peigne fin sur tapis cuisson afin de réaliser des rectangles de 20 x 5 cm puis cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir et réserver au sec.

POUR LE SIPHON LAIT RIBOT

  • 300 g de lait ribot
  •  300 g de crème
  •  60 g de sucre

Dissoudre le sucre en chauffant 100 g de crème, mixer avec le reste de crème et le lait ribot puis verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Réserver au frais.

 

POUR LE SORBET JONCHÉE AMANDES

  • 200 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 20 g de glucose atomisé
  • 1 g de stabilisateur
  • 10 g de jus de citron
  • 200 g de jonchée
  • 3 gouttes d’extrait amande amère

Chauffer l’eau en versant les poudres en remuant puis porter à ébullition. Laisser refroidir puis mixer à froid avec la jonchée et le jus de citron. Turbiner et pocher en moules pomponnettes de 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

 

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