JONCHÉE CHARENTAISE À L’AMANDE DOUCE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CROUSTILLANT DE LAIT

•  300 g de lait
•  90 g de sucre
•  24 g de fécule de maïs

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, en verser une partie sur les poudres, reverser dans la casserole et reporter le tout à ébullition. Refroidir puis mixer l’appareil. Étaler et tirer au peigne fin sur tapis cuisson afin de réaliser des rectangles de 20 x 5 cm puis cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir et réserver au sec.

POUR LE SIPHON LAIT RIBOT

• 300 g de lait ribot
•  300 g de crème
•  60 g de sucre

Dissoudre le sucre en chauffant 100 g de crème, mixer avec le reste de crème et le lait ribot puis verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Réserver au frais.

POUR LE SORBET JONCHÉE AMANDES

• 200 g d’eau
• 80 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 1 g de stabilisateur
• 10 g de jus de citron
• 200 g de jonchée
• 3 gouttes d’extrait amande amère

Chauffer l’eau en versant les poudres en remuant puis porter à ébullition. Laisser refroidir puis mixer à froid avec la jonchée et le jus de citron. Turbiner et pocher en moules pomponnettes de 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

POUR LA SAUCE AMANDES DOUCES

• 300 g de lait
• 100 g de pâte d’amandes 52%

Faire réduire le lait et la pâte d’amandes à consistance nappante. Mixer, filtrer et réserver au réfrigérateur.

POUR LES AMANDES TORRÉFIÉES

• 100 g d’amandes entières avec peau

Concasser les amandes puis les torréfier 15 minutes sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé dans un four préchauffé à 160°C. Réserver au sec.

DRESSAGE

Déposer un rectangle de croustillant de lait au centre de l’assiette. Dresser 4 boules de siphon de lait ribot et y intercaler les dômes glacés d’amandes amères. 
Parsemer d’amandes torréfiées, et recouvrir d’un rectangle de croustillant de lait.
Servir avec la sauce d’amandes douces.