JOUE DE BŒUF BRAISÉE, CHOU VERT, POMME DE TERRE, CAROTTES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LA JOUE DE BŒUF BRAISÉE

• 1,5 kg de joues de bœuf
• 5 cl d’huile neutre
• 200 g de carottes
• 1 gros oignon

• 2 échalotes
• Thym, laurier
• 1 litre de vin rouge
• 1,5 litre de fond de veau non lié

Dans une sauteuse, faire colorer vivement les joues de bœuf.
Tailler la garniture aromatique puis l’ajouter dans la sauteuse. Faire revenir quelques instants puis ajouter le vin rouge préalablement flambé, le fond de veau et monter à ébullition. Couvrir et cuire pendant 2 heures 30 dans un four préchauffé à 130°C.

Quand les joues sont cuites, les décanter et former un « rouleau » à l’aide d’un papier film. Réserver au froid. Pour la sauce : Passer le fond de cuisson au chinois. Réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

 

POUR LA GARNITURE POMME DE TERRE

• 1 kg de pommes de terre type Agria ou GT
• 50 g de beurre clarifié

Laver, éplucher et tailler les pommes de terre en bandes de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouet. Assaisonner et rouler les bandes de pommes de terre afin de former de cylindres. Cuire au four vapeur pendant 30 minutes, refroidir et réserver.

 

POUR LES CAROTTES RÔTIES

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