JOUE DE BŒUF BRAISÉE, CHOU VERT, POMME DE TERRE, CAROTTES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA JOUE DE BŒUF BRAISÉE

• 1,5 kg de joues de bœuf
• 5 cl d’huile neutre
• 200 g de carottes
• 1 gros oignon

• 2 échalotes
• Thym, laurier
• 1 litre de vin rouge
• 1,5 litre de fond de veau non lié

Dans une sauteuse, faire colorer vivement les joues de bœuf.
Tailler la garniture aromatique puis l’ajouter dans la sauteuse. Faire revenir quelques instants puis ajouter le vin rouge préalablement flambé, le fond de veau et monter à ébullition. Couvrir et cuire pendant 2 heures 30 dans un four préchauffé à 130°C.

Quand les joues sont cuites, les décanter et former un « rouleau » à l’aide d’un papier film. Réserver au froid. Pour la sauce : Passer le fond de cuisson au chinois. Réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

POUR LA GARNITURE POMME DE TERRE

• 1 kg de pommes de terre type Agria ou GT
• 50 g de beurre clarifié

Laver, éplucher et tailler les pommes de terre en bandes de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouet. Assaisonner et rouler les bandes de pommes de terre afin de former de cylindres. Cuire au four vapeur pendant 30 minutes, refroidir et réserver.

POUR LES CAROTTES RÔTIES

• 24 carottes blanches en botte
• 24 carottes orange en botte
• 24 carottes pourpres en botte
• 30 g d’huile de tournesol

• 50 g de beurre frais demi-sel

Gratter et laver les carottes, les faire rôtir séparément dans des sautoirs avec huile, beurre, thym et laurier. Réserver.

POUR LA PURÉE DE CAROTTES

• 2 carottes
• Le jus de 2 oranges

Éplucher les carottes, les cuire sous vide avec le jus d’orange pendant 1 heure 30, les mixer, assaisonner et réserver en pipette.

POUR LE CHOU VERT FARCI

• 1⁄2 chou vert
• 50 g d’échalotes
• 2 gousses d’ail
• 50 g de poitrine fumée • 1⁄4 de botte de persil plat

Effeuiller, laver et blanchir 8 feuilles de chou vert. Rafraî- chir et réserver.
Faire suer les échalotes, ajouter la poitrine fumée préala- blement blanchie et sautée, l’ail et le persil ciselé. Déposer les feuilles de chou vert blanchi sur du papier film, déposer de la farce, puis refermer et réserver.

POUR LES CHAMPIGNONS

• 8 champignons de Paris de taille moyenne, bien blancs et bien fermes
• Le jus d’un citron
• 20 g de beurre frais

Tourner et cuire les champignons avec de l’eau, le jus de citron et le beurre, réserver.

DRESSAGE

Tailler 8 belles tranches épaisses de joue de bœuf, filmer et mettre au four vapeur à 55°C.
Faire chauffer les choux farcis et les champignons tournés. Tailler des palets de pomme de terre et les faire colorer dans une poêle anti-adhésive avec du beurre clarifié.

Sur chaque assiette, déposer un palet de joue de bœuf, puis un chou farci sur le dessus et un champignon tourné. Ajouter quelques Vené Cress puis disposer 3 carottes (jaune, orange et pourpre), le palet de pomme de terre, de la purée de carottes et quelques pluches de carottes préalablement déshydratées.