LA COQUE NOISETTE DU PIÉMONT

© Pascal Latte
LA COQUE NOISETTE DU PIÉMONT

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LE CRÉMEUX NOISETTE

  • 175 g de chocolat à 40 %
  • 14 g de masse gélatine
  • 100 g de lait entier
  • 200 g de crème à 35 % de matière grasse
  • 75 g de noisettes 

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180℃. Refroidir et mixer pour réduire en poudre grossière. 
Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Ajouter les noisettes et infuser pendant 30 minutes. 
Passer au chinois puis rééquilibrer la quantité de crème et de lait. 
Réchauffer et verser sur le chocolat et la gélatine. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.

POUR LA COQUE NOISETTE DU PIÉMONT

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Portrait du chef

YU TANAKA
Originaire de Fukuoka au Japon, Yu Tanaka est arrivé en France à 18 ans avec un rêve en tête : découvrir la pâtisserie française. À 32 ans, il est le chef d’Épicure, la table triplement étoilée du Bristol. Ces créations sont d’un esthétisme particulièrement soigné, au palais, elles dévoilent avec élégance une incroyable précision des goûts.
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