LA MARINIÈRE DE HOMARD BRETON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d’un crémeux de homard aux parfums d’orange et basilic, linguine artisanales et écume au parfum de coquillage.

 

POUR LE HOMARD BRETON

• 2 homards de 400-600 g

 

À cru, séparer la tête (réserver pour la bisque) et les pinces du corps puis cuire dans une eau bouillante, 2 minutes pour le corps, 5 minutes pour les pinces. Refroidir dans une eau glaçante.

Décortiquer et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

 

POUR LA BISQUE DE HOMARD À L’ORANGE

• Têtes des homards • 1⁄2 oignon blanc
• 2 carottes
• 2 tomates fraîches

 • 1 branche de céleri 

• 3 oranges à jus

• 20 g de concentré de tomate

 • 50 g de cognac
• 1 litre de crème liquide
• 100 g de beurre

 

Concasser les têtes de homards puis émincer toute la garniture. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les têtes concassées, le concentré de tomate et faire suer jusqu’à coloration.

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