LA SOLE DE PETIT BATEAU À LA DIEPPOISE, BILLES DE POMME DE TERRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES SOLES

• 2 soles de 600 g pièce
• 40 g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• 100 g de champignons de Paris boutons de guêtre

• 5 cl de vin blanc sec

• Fleur de sel

 

Couper la tête des soles. Vider et ébarber les poissons. Retirer la peau blanche et la peau grise. Lever les filets, assaisonner les poissons de fleur de sel, puis rouler en ballottines. Réserver au frais.

Conserver les parures pour la sauce.

 

POUR LA BASE DE SAUCE

• 200 g de champignons de Paris • 2 échalotes
• 40 g de beurre
• Parures des soles

• 5 cl de vin blanc
• 20 cl de gelée de pied de veau
• 40 cl de fond blanc de volaille
• 1 lanière de piment d’Espelette de 5 g

• 5 grains de poivre noir du Sarawak
• 4 queues de persil
• Fleur de sel

 

Nettoyer les champignons et les émincer. Éplucher et tailler les

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