LA VANILLE DE MADAGASCAR

Cylindres moelleux de pâte à choux caramélisée, garnis d’un crémeux vanille et pistache, fines tuiles croustillantes au miel du maquis de l’Estérel.

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 125 g d’eau

• 125 g de lait 

• 10 g de sucre 

• 6 g de sel

• 2 jaunes d’œufs

• 3 œufs entiers

• 140 g de farine

 • 150 g de beurre

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Incorporer la farine, mélanger vivement jusqu’à obtenir un appareil homogène puis dessécher l’appareil pendant 5 minutes environ.

Hors du feu, ajouter les œufs et les jaunes, mélanger jusqu’à obte- nir une pâte homogène puis débarrasser en poche et tirer des tubes de 10 cm de longueur sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (le temps de cuisson dépend de la puissance de votre four). Réserver.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE DE MADAGASCAR

• 225 g de lait
• 25 g de crème
• 2 gousses de vanille
• 45 g de jaunes d’œufs

• 40 g de sucre
• 12 g de poudre à crème

• 12 g de farine
• 15 g de beurre de cacao 

• 4 g de gélatine
• 25 g de beurre
• 15 g de mascarpone