LANGOUSTINE ET FOIE GRAS DE CANARD, CONSOMMÉ DE CARAPACES ET CAVIAR OSCIÈTRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

• 4 belles langoustines
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri branche
• 20 g de gousse d’ail
• 1 l d’eau

Décortiquer les langoustines, les châtrer puis les disposer sur un linge et réserver. Concasser les carapaces et réaliser un consommé avec l’eau et la garniture aromatique. Refroidir et réserver.

 

POUR LE FOIE GRAS DE CANARD

• 1 lobe de foie gras de canard

Tailler 4 escalopes de 2 cm dans le lobe de foie gras, et réserver.

 

POUR LES POIREAUX BRÛLÉS
• 2 poireaux
Blanchir les poireaux puis les glacer. Placer les poireaux entre deux plaques et les laisser sous presse durant 6 heures au moins. Tailler les poireaux en 4 tronçons de même taille que les tronçons de foie gras puis les brûler sur une plaque coupe-feu, sans matière grasse.

 

POUR LE GEL PASSION

• 50 g de purée de passion
• 0,8 g d’agar-agar
• Sirop à 30°

Dans une casserole, mélanger l’agar-agar avec la purée de passion à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et maintenir une vingtaine de secondes. Débarrasser et réserver au frais durant 2 heures. Détendre au sirop à 30° afin d’obtenir une texture assez souple.

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