LE FOIE GRAS DE CANARD DE VENDÉE EN RAVIOLE, ARTICHAUT, AUBERGINE, JUS DE JAMBON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA PÂTE À RAVIOLE

• 150 g de farine
• 100 g de farine de semoule • 30 g de jaunes d’œufs
• 1 œuf
• 15 g d’huile d’olive
• 20 g d’eau
• 2 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, laisser reposer une heure puis abaisser 2 fois à 0 à l’aide d’un laminoir.

 

POUR LES RAVIOLES DE FOIE GRAS

• Pâte à raviole
• 250 g de foie gras
• 250 g de purée d’artichauts
• 15 g de vinaigre de chardonnay • 30 g de pignons de pin
• 5 g de fleur de sel
• 1 g de piment d’Espelette

Tailler le foie gras en petits dés et le placer dans un cul de poule posé sur un lit de glace. Mélanger avec la purée d’artichauts, assaisonner avec sel, piment, vinaigre puis ajouter les pignons de pin. Portionner à 30 g et former les ravioles (3 par personne).

 

POUR LE FOIE GRAS AU SEL

• 100 g de foie gras cru • 2 g d’armagnac

Déveiner le foie gras. Tremper un torchon dans l’ar- magnac, rouler le foie gras dans le torchon, ficeler les extrémités puis couvrir de gros sel durant 72 heures. Débarrasser du sel, ôter le torchon puis filmer.

 

POUR LE JUS DE JAMBON

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