LE FOIE GRAS DE CANARD DE VENDÉE EN RAVIOLE, ARTICHAUT, AUBERGINE, JUS DE JAMBON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLE

• 150 g de farine
• 100 g de farine de semoule • 30 g de jaunes d’œufs
• 1 œuf
• 15 g d’huile d’olive
• 20 g d’eau
• 2 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, laisser reposer une heure puis abaisser 2 fois à 0 à l’aide d’un laminoir.

POUR LES RAVIOLES DE FOIE GRAS

• Pâte à raviole
• 250 g de foie gras
• 250 g de purée d’artichauts
• 15 g de vinaigre de chardonnay • 30 g de pignons de pin
• 5 g de fleur de sel
• 1 g de piment d’Espelette

Tailler le foie gras en petits dés et le placer dans un cul de poule posé sur un lit de glace. Mélanger avec la purée d’artichauts, assaisonner avec sel, piment, vinaigre puis ajouter les pignons de pin. Portionner à 30 g et former les ravioles (3 par personne).

POUR LE FOIE GRAS AU SEL

• 100 g de foie gras cru • 2 g d’armagnac

Déveiner le foie gras. Tremper un torchon dans l’ar- magnac, rouler le foie gras dans le torchon, ficeler les extrémités puis couvrir de gros sel durant 72 heures. Débarrasser du sel, ôter le torchon puis filmer.

POUR LE JUS DE JAMBON

• 600 g d’ailerons de volaille
• 200 g de parures de jambon
• 100 g d’oignons
• 5 gousses d’ail rose

• 50 cl de fond blanc
• 3 branches de thym
• 2 cl de vinaigre chardonnay

Dans un faitout, faire colorer les ailerons au beurre, ajouter les oignons émincés, laisser colorer puis ajouter les gousses d’ail écrasées et les parures de jambon taillées en dés. Déglacer 3 fois au fond blanc, réduire à sec, puis mouiller une dernière fois à hauteur et laisser cuire une heure. Filtrer puis ajouter 20 g de vinaigre pour 125 g de jus réduit.

POUR LA GARNITURE

• 10 g de roquette
• 10 g d’huile des Baux-de-Provence • 1⁄2 barquette de coriandre Cress
• 1⁄4 de botte de cébette française
• Olives déshydratées

Tailler la cébette en longs biseaux et hacher les olives.

POUR LES CHIPS

• 1 aubergine
• 2 artichauts poivrades
• Huile d’olive

Trancher l’aubergine à la trancheuse à jambon puis cuire les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 160°C. Assaisonner de sel fin après cuisson.

Trancher finement les artichauts poivrades à la machine et les faire frire à 130°C. Assaisonner une fois égouttés.

POUR LA CRÈME D’AUBERGINE

• 300 g d’aubergines de Florence
• 70 g d’huile des Baux-de-Provence • 16 g d’oignon blanc
• 6 g d’ail nouveau
• 1 g de cumin
• 20 g de jus de citron
• 2 g de peau d’aubergine brûlée
• 7 g de sel
•2gdepoivrenoir
• 50 g de jus d’aubergine
• 20 g de mayonnaise

Cuire les aubergines au four avec un trait d’huile d’olive et du thym, puis mixer l’ensemble des ingrédients.