LE JARDIN MARIN, GELÉE DE COQUILLAGES, BEIGNET D’ANÉMONE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE BOUILLON DE COQUILLAGES

  •  100 g de criste-marine
  • 500 g de coquilles de coquillages
  • 6 feuilles de gélatine de poisson

 

Faire dorer les parures et coquilles de coquillages durant 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Débarrasser en faitout, couvrir d’eau puis porter à ébullition et maintenir un petit bouillon durant 30 minutes. Filtrer et faire infuser la criste-marine finement ciselée durant une nuit. Filtrer le bouillon, le porter à ébullition et incorporer la gélatine préalablement réhydratée et faire prendre au froid sur 1 cm d’épaisseur dans 4 cercles de 6 cm de diamètre.

 

POUR L’HUILE DE CRISTE-MARINE

  •  125 g d’huile de pépins de raisin
  • 15 g de criste-marine

 

Mixer la criste-marine avec l’huile et laisser reposer une nuit. Le lendemain, filtrer au torchon puis réserver.

 

POUR LA MAYONNAISE DE CRISTE-MARINE

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Portrait du chef

LE PETIT NICE À MARSEILLE Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure.  

Portrait du chef

Depuis 1917, trois générations de cuisiniers se sont succédé au Petit Nice à Marseille, face au Château d’If et aux îles du Friuol. Il y eut Germain, le grand-père, Jean-Paul, le père, et Gérald... Qui est donc Gérald Passédat ? À cette question, on le sent prêt à vous rétorquer un très laconique : « que voulez-vous savoir de moi ? » Ou à vous retourner une question du style : « que savons-nous réellement de nous ? » Bref, on comprend très vite que Gérald Passédat n’est pas du genre à disserter ni à se répandre. Trop intuitif, sensible.

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