LE JARDIN MARIN, GELÉE DE COQUILLAGES, BEIGNET D’ANÉMONE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE BOUILLON DE COQUILLAGES

  •  100 g de criste-marine
  • 500 g de coquilles de coquillages
  • 6 feuilles de gélatine de poisson

 

Faire dorer les parures et coquilles de coquillages durant 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Débarrasser en faitout, couvrir d’eau puis porter à ébullition et maintenir un petit bouillon durant 30 minutes. Filtrer et faire infuser la criste-marine finement ciselée durant une nuit. Filtrer le bouillon, le porter à ébullition et incorporer la gélatine préalablement réhydratée et faire prendre au froid sur 1 cm d’épaisseur dans 4 cercles de 6 cm de diamètre.

 

POUR L’HUILE DE CRISTE-MARINE

  •  125 g d’huile de pépins de raisin
  • 15 g de criste-marine

 

Mixer la criste-marine avec l’huile et laisser reposer une nuit. Le lendemain, filtrer au torchon puis réserver.

 

POUR LA MAYONNAISE DE CRISTE-MARINE

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