LE LOUP DE PALANGRE LUCIE PASSEDAT

©pascal Lattes

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE LOUP DE LIGNE

  •  1 loup de 2,5 kg
  • 250 g de fumet de poisson
  •  5 g de graines d’anis
  • PM fleur de sel
  •  PM huile d’olive
  •  PM truffe noire
  •  1 courgette
  •  1 concombre

 

Habiller puis inciser la peau pour détendre les chaires du loup. Portionner et réserver.

Cuire les filets dans le fumet avec les graines d’anis, fleur de sel et huile d’olive au four vapeur à 65°C jusqu’à cuisson voulue du poisson puis laisser reposer.

Éplucher le concombre, le tailler en tagliatelles et faire de même avec la peau de courgette. Blanchir et rafraîchir. Réaliser le montage des bandes de concombre et courgette, en intercalant bande après bande à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Portionner à la taille du loup. Dresser une pastille de truffe noire sur le loup.

À l’envoi, flasher le poisson au four vapeur à 70°C. Lustrer d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.

 

POUR LA BASE SAUCE LUCIE PASSEDAT

  •  1 kg de tomates
  •  2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  •  5 l de fumet de poisson
  •  20 g de sel de mer

 

Concasser les tomates et mélanger l’ensemble des ingrédients. Réduire de moitié puis passer au moulin à légumes.

 

POUR LA SAUCE LUCIE PASSEDAT

  • 240 g de base Lucie
  •  140 g de concassé de tomates
  •  120 g jus de citron
  • 24 g de truffe hachée
  •  150 g de basilic

 

Effeuiller, hacher le basilic et le conserver dans de l’huile d’olive. Chauffer la base Lucie Passedat en sauteur. Retirer du feu, ajouter la truffe hachée et le concassé de tomates. Ajouter les herbes, assaisonner et monter à l’huile d’olive, rectifier le goût avec le jus de citron, sel de mer et poivre du moulin.

 

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, dresser la sauce Lucie Passedat et poser délicatement le poisson dessus préalablement remonté en température. Lustrer d’huile d’olive et fleur de sel.

 

ACCORD

AOP Patrimonio, A mandria, Clos signadore, 2020, Corse

Le plat signature de la maison en souvenir dela grand-mère du chef : Lucie Passedat demandait un vin suffisamment riche afin d’accompagner la sauce vierge très aromatique.
Ce vin 100 % vermentino(aussi appelé rolle) est le candidat parfait.

 

Portrait du chef

CARNET DE RECETTES SALÉES Gérald Passedat
LE PETIT NICE À MARSEILLE Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure.  
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Portrait du chef

Gérald Passédat
Depuis 1917, trois générations de cuisiniers se sont succédé au Petit Nice à Marseille, face au Château d’If et aux îles du Friuol. Il y eut Germain, le grand-père, Jean-Paul, le père, et Gérald... Qui est donc Gérald Passédat ? À cette question, on le sent prêt à vous rétorquer un très laconique : « que voulez-vous savoir de moi ? » Ou à vous retourner une question du style : « que savons-nous réellement de nous ? » Bref, on comprend très vite que Gérald Passédat n’est pas du genre à disserter ni à se répandre. Trop intuitif, sensible.
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