LE LOUP DE PALANGRE LUCIE PASSEDAT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE LOUP DE LIGNE

  •  1 loup de 2,5 kg
  • 250 g de fumet de poisson
  •  5 g de graines d’anis
  • PM fleur de sel
  •  PM huile d’olive
  •  PM truffe noire
  •  1 courgette
  •  1 concombre

 

Habiller puis inciser la peau pour détendre les chaires du loup. Portionner et réserver.

Cuire les filets dans le fumet avec les graines d’anis, fleur de sel et huile d’olive au four vapeur à 65°C jusqu’à cuisson voulue du poisson puis laisser reposer.

Éplucher le concombre, le tailler en tagliatelles et faire de même avec la peau de courgette. Blanchir et rafraîchir. Réaliser le montage des bandes de concombre et courgette, en intercalant bande après bande à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Portionner à la taille du loup. Dresser une pastille de truffe noire sur le loup.

À l’envoi, flasher le poisson au four vapeur à 70°C. Lustrer d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.

 

POUR LA BASE SAUCE LUCIE PASSEDAT

  •  1 kg de tomates
  •  2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  •  5 l de fumet de poisson
  •  20 g de sel de mer

 

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