LE ROUGET DE ROCHE, SUC DE ROCHE ET FAVOUILLES SAFRANÉES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE ROUGET

  • 4 rougets de 100 à 200 g
  •  250 g de fumet de poisson
  •  5 g de graines de fenouil
  •  PM fleur de sel
  •  PM huile d’olive

 

Habiller les rougets en conservant les foies puis lever en portefeuille. Inciser la peau pour détendre les chairs. Réserver. Cuire les filets dans le fumet avec les graines d’anis, la fleur de sel et l’huile d’olive au four vapeur à 65°C jusqu’à cuisson voulue du poisson. Laisser reposer le poisson. À l’envoi, flasher le poisson au four vapeur à 65°C. Lustrer d’huile fumée, assaisonner de fleur de sel.

 

POUR LA SOUPE DE FAVOUILLES

  •  3 kg de poissons de roche
  •  700 g de favouilles
  •  1 échalote
  •  1 oignon blanc
  •  1 carotte
  •  1 fenouil
  •  2 branches de céleri
  •  4 tomates Roma
  •  2 gousses d’ail
  •  PM thym
  •  1 badiane
  •  60 g de cognac
  •  800 g de fumet de poisson
  •  PM huile d’olive
  •  PM safran en poudre

 

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Portrait du chef

LE PETIT NICE À MARSEILLE Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure.  

Portrait du chef

Depuis 1917, trois générations de cuisiniers se sont succédé au Petit Nice à Marseille, face au Château d’If et aux îles du Friuol. Il y eut Germain, le grand-père, Jean-Paul, le père, et Gérald... Qui est donc Gérald Passédat ? À cette question, on le sent prêt à vous rétorquer un très laconique : « que voulez-vous savoir de moi ? » Ou à vous retourner une question du style : « que savons-nous réellement de nous ? » Bref, on comprend très vite que Gérald Passédat n’est pas du genre à disserter ni à se répandre. Trop intuitif, sensible.

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