LE ROUGET DE ROCHE, SUC DE ROCHE ET FAVOUILLES SAFRANÉES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE ROUGET

  • 4 rougets de 100 à 200 g
  •  250 g de fumet de poisson
  •  5 g de graines de fenouil
  •  PM fleur de sel
  •  PM huile d’olive

 

Habiller les rougets en conservant les foies puis lever en portefeuille. Inciser la peau pour détendre les chairs. Réserver. Cuire les filets dans le fumet avec les graines d’anis, la fleur de sel et l’huile d’olive au four vapeur à 65°C jusqu’à cuisson voulue du poisson. Laisser reposer le poisson. À l’envoi, flasher le poisson au four vapeur à 65°C. Lustrer d’huile fumée, assaisonner de fleur de sel.

 

POUR LA SOUPE DE FAVOUILLES

  •  3 kg de poissons de roche
  •  700 g de favouilles
  •  1 échalote
  •  1 oignon blanc
  •  1 carotte
  •  1 fenouil
  •  2 branches de céleri
  •  4 tomates Roma
  •  2 gousses d’ail
  •  PM thym
  •  1 badiane
  •  60 g de cognac
  •  800 g de fumet de poisson
  •  PM huile d’olive
  •  PM safran en poudre

 

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