LE TOURTEAU DE CASIER, RÉMOULADE DE CHAIR ET DE BUTTERNUT, POMME VERTE, CLÉMENTINE CORSE, NUAGE DE VERJUS, SARRASIN SOUFFLÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE COURT-BOUILLON

• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 3 queues de persil
• 20 cl de vin blanc
• 5 grains de poivre noir de Sarawak

• Gros sel

 

Éplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mando- line. Éplucher les oignons et les couper en anneaux.
Porter à ébullition 5 litres d’eau, ajouter le vin blanc, les carottes, les oignons, le thym, le laurier, les queues de persil et les grains de poivre, saler au gros sel et laisser mijoter pendant 10 minutes.

 

POUR LES TOURTEAUX

• 4 tourteaux de casier de 400 g environ

 

Plonger les tourteaux dans le court-bouillon à ébullition et les laisser cuire 10 minutes, en maintenant l’ébullition.
Laisser refroidir dans le liquide, égoutter puis ouvrir chaque tourteau, détacher les pinces, décortiquer la chair et la réserver au frais.

 

POUR LA GARNITURE

• 1 butternut
• 2 pommes vertes
• 4 clémentines corses

 • 1 citron
• 1/2 bouquet de persil

 

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