MANGUE RÔTIE EN CROÛTE DE LAIT, OLIVES DÉSHYDRATÉES ET CACAO AMER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PEAU DE LAIT

• 2 l de lait entier

• 200 g de crème

Faire chauffer doucement lait et crème pour récupérer les peaux de lait.

POUR LES MANGUES

• 4 mangues non mûres

Peler les mangues à vif, les couper en 2 puis badigeonner de tapenade du côté de la coupe puis rassembler les deux parties avec la peau de lait.
Au moment du service, brûler légèrement avec un chalumeau puis cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA SAUCE TRUFFE

• 150 g d’huile de pépins de raisin • 21 g de coulis de truffe
• 18 g d’huile de truffe
• 30 g de porto flambé

Mélanger l’ensemble des ingrédients comme pour une vinai- grette émulsionnée.

POUR LA SAUCE JALAPENOS

• 150 g de piments
• 15 g de sel
• 150 g d’huile de pépins de raisin

• 1,5 g de xanthane

Mixer l’ensemble des ingrédients. Rectifier la couleur si besoin avec un peu d’épinards. Passer au chinois étamine, ajouter le xanthane et réserver.

DRESSAGE

• 1 mangue thaïe

• 1 citron caviar

• Poudre de cacao

• Olive sèche

Couper la mangue en deux, disposer la demi-mangue avec la croûte de lait sur l’assiette puis disposer tous les petits éléments de décoration autour. Servir la sauce à part.