Maquereau Café

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Maquereau Café par David Toutain
Ingrédients 4 personnes

4 Filets de maquereaux

5 g Gros sel

3 g Sucre

1 g Poudre de café (café moulu)

2 Oignons grelots

 

Huile de café :

20 g Café

100 g Huile de pépins de raisin

 

Purée de pomme de terre fumée :

250 g Pommes de terre

65 g Lait

40 g Crème

20 g Beurre

 

Purée d’aubergine :

1 Aubergine

3 g Gingembre

20 g Beurre noisette

 

Poudre de topinambour :

75 g Topinambour

25 g Échalote séchée

50 g Poudre de café (café moulu)

QS Sel, feuilles de capucine, fleur de sel

Portrait du chef

David Toutain, restaurant David Toutain, à Paris
David Toutain
De son premier stage au Manoir du Lys à l’Agapé-Substance, en passant par Alain Passard et Marc Veyrat, le CV du jeune chef est conséquent et pourtant il nous en parle avec les yeux qui brillent,  s’émerveille comme un chef débutant. « J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, j’ai toujours été là où je voulais être. J’ai travaillé pour des chefs que j’ai choisis, avec leur cuisine d’auteur, avec leur image, leur passé, leur patrimoine. Il était important pour moi de vivre leur passion, leur vie de tous les jours, leur histoire aussi. » */
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