MERINGUE IODÉE AU CITRUS VULCANO, KÉFIR DE BREBIS À L’HUILE D’OLIVE DE SICILE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES MERINGUES

• 150 g de blancs d’œufs tempérés • 150 g de sucre semoule
• 2 g d’acide citrique
• 150 g de sucre glace

 

Dissoudre l’acide citrique dans les blancs ainsi que le sucre semoule puis monter la meringue bien ferme dans la cuve d’un batteur équipé du fouet. Terminer par incorporer le sucre glace puis laisser tourner la meringue quelques secondes en première vitesse pour la dégazer.

Laisser retomber 1 heure avant utilisation et relisser à la maryse.

Tremper les ballons en prenant soin de les avoir bien lissés et les coincer dans la grille prévue à cet effet et cuire en étuve à 65°C.

 

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC LIME

• 201 g d’eau
• 7,5 g de poudre de lait 0%

• 100 g de sucre
• 41 g de glucose
• 2 g de super neutrose
• 90 g de jus de citron vert
• Les zestes d’un citron vert et demi hachés • 150 g de fromage blanc lissé

 

Chauffer l’eau à 30°C, ajouter les extraits secs, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis porter à ébullition et refroidir. Ajou- ter le jus de citron, les zestes, le fromage blanc puis mixer. Débarrasser en bol Pacojet® et laisser maturer 24 heures, puis stocker au congélateur.

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !