RECETTE POUR 6 PERSONNES
POUR LE CROUSTILLANT
• 70 g d’amandes
• 7 g de café
• 10 g de sel
• 3 g de piment d’Espelette
Broyer les amandes et le café, ajouter le sel et le piment.
POUR LE MERLU
• 1 merlu de 3 kg
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • Sel
Lever les filets du poisson, les saler avec 10 g de sel par kilo pendant 1 heure, les rincer, les sécher puis portionner à 140 g par personne.
Inciser la peau à 3 endroits, placer sous vide avec le thym, l’ail et l’huile d’olive puis pocher au thermoplongeur durant 12 minutes à 52°C. Sortir les poissons du sac et assaisonner du croustillant.
POUR LES PARPADELLES DE CÉLERI
• 600 g de céleri boule • 100 g d’amandes
• 30 g de parmesan
• Fleur de sel
Tailler des parpadelles à l’aide d’une machine Chiba puis faire suer à couvert avec beurre, ail, thym et sel. Glacer, assaisonner avec fleur de sel, poivre mignonnette et copeaux de parmesan.
POUR LA PURÉE DE CÉLERI
• 400 g de parures de céleri
• 5 g de grains de café
• 300 g de consommé de volaille • 65 g de beurre
• 15 g d’huile d’argan
• 7 g de sel
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