MERLU DE LIGNE POCHÉ, CÉLERI, CAFÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE CROUSTILLANT

• 70 g d’amandes
• 7 g de café
• 10 g de sel
• 3 g de piment d’Espelette

Broyer les amandes et le café, ajouter le sel et le piment.

 

POUR LE MERLU

• 1 merlu de 3 kg
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • Sel

Lever les filets du poisson, les saler avec 10 g de sel par kilo pendant 1 heure, les rincer, les sécher puis portionner à 140 g par personne.
Inciser la peau à 3 endroits, placer sous vide avec le thym, l’ail et l’huile d’olive puis pocher au thermoplongeur durant 12 minutes à 52°C. Sortir les poissons du sac et assaisonner du croustillant.

 

POUR LES PARPADELLES DE CÉLERI

• 600 g de céleri boule • 100 g d’amandes
• 30 g de parmesan
• Fleur de sel

Tailler des parpadelles à l’aide d’une machine Chiba puis faire suer à couvert avec beurre, ail, thym et sel. Glacer, assaisonner avec fleur de sel, poivre mignonnette et copeaux de parmesan.

 

POUR LA PURÉE DE CÉLERI

• 400 g de parures de céleri
• 5 g de grains de café
• 300 g de consommé de volaille • 65 g de beurre
• 15 g d’huile d’argan
• 7 g de sel

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Portrait du chef

LUNE À VAYRES   LUNE pour cette idée d’atteindre l’astre céleste quand on est un gamin rêveur. Ce restaurant, c’est presque un rêve d’enfant qui devient réalité. En ouvrant sa propre table, Pierre Rigothier accomplit plus qu’un rêve, il concrétise un projet de vie, écrivant une nouvelle page de son histoire, dans un lieu au charme authentique à une trentaine de kilomètres de Bordeaux.  

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !