MERLU DE LIGNE POCHÉ, CÉLERI, CAFÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CROUSTILLANT

• 70 g d’amandes
• 7 g de café
• 10 g de sel
• 3 g de piment d’Espelette

Broyer les amandes et le café, ajouter le sel et le piment.

POUR LE MERLU

• 1 merlu de 3 kg
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • Sel

Lever les filets du poisson, les saler avec 10 g de sel par kilo pendant 1 heure, les rincer, les sécher puis portionner à 140 g par personne.
Inciser la peau à 3 endroits, placer sous vide avec le thym, l’ail et l’huile d’olive puis pocher au thermoplongeur durant 12 minutes à 52°C. Sortir les poissons du sac et assaisonner du croustillant.

POUR LES PARPADELLES DE CÉLERI

• 600 g de céleri boule • 100 g d’amandes
• 30 g de parmesan
• Fleur de sel

Tailler des parpadelles à l’aide d’une machine Chiba puis faire suer à couvert avec beurre, ail, thym et sel. Glacer, assaisonner avec fleur de sel, poivre mignonnette et copeaux de parmesan.

POUR LA PURÉE DE CÉLERI

• 400 g de parures de céleri
• 5 g de grains de café
• 300 g de consommé de volaille • 65 g de beurre
• 15 g d’huile d’argan
• 7 g de sel

Tailler le céleri en morceaux, placer en poche sous vide et cuire avec le café en gaz, le consommé et le sel. Après cuisson, égoutter, filtrer à l’étamine puis mixer le céleri avec le beurre et l’huile.

FINITION

• Pousses de jeune céleri

Laver les pousses, les assaisonner avec un trait d’huile d’olive.

DRESSAGE

Disposer une quenelle de purée dans le fond de l’assiette, ajouter les parpadelles puis le merlu, le croustillant, et les pousses de céleri.
Accompagner du bouillon versé en saucière ou en théière.