MOULES, MAQUEREAU, HARENG, NOIX DE COCO, JUS VERT ET CONDIMENT MOJITO ESTRAGON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CONDIMENT MOJITO

• 1 cuillère à café de pâte de citron fermenté • 1⁄2 botte d’estragon
• 1 cuillère à café d’huile d’estragon

Mixer l’ensemble des ingrédients, placer en pipette et réser ver.

POUR LE JUS VERT

• 50 g de roquette
• 50 g de moutarde blanche • 20 g de lait végétal
• 20 g de bouillon de bonite • 20 g de lait de soja

Blanchir séparément la roquette et la moutarde blanche. Égoutter puis mixer avec le lait végétal, le bouillon de bonite et 20 g de lait de soja. Réserver.

POUR LE TARTARE

• 5 moules
• 1⁄2 filet de maquereau
• 1⁄2 filet de hareng
• 1⁄2 cuillère à café d’huile de pistache
• 1⁄2 cuillère à café d’estragon haché
• 1⁄2 cuillère à café d’aneth ciselée
• 1⁄2 cuillère à café de sésame torréfié
• 1⁄2 cuillère à café de tagète de pamplemousse • 1 cuillère à soupe de graine de pavot
• 1⁄2 cuillère à café de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Herbes fraîches
• Une betterave rouge

Émincer les moules. Brûler le filet de maquereau au chalumeau, tailler le maquereau et le hareng en grosse brunoise, mélanger aux moules puis assaisonner.

POUR LES CUBES DE NOIX DE COCO

• 50 g d’eau de coco
• 5 g de masse gélatine

Porter l’eau de coco à ébullition, ajouter la masse gélatine et couler dans un cadre adapté de manière à obtenir des cubes de 3 mm. Tailler 18 cubes.

FINITION

Tailler la betterave en rondelles à l’aide d’une mandoline, puis tailler 18 rondelles à l’emporte-pièce.

DRESSAGE

Dans un bol, déposer un peu de tartare, couvrir 3 rondelles de betterave. Déposer un point de condiment mojito sur chaque rondelle puis un cube de noix de coco. Terminer par un pétale de soucis. Verser le jus vert autour.

POUR LE BOL DE SEMOULE FLEUR D’ORANGER

• 100 g d’eau
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger • 150 g de semoule de blé dur

Faire bouillir l’eau, le beurre et l’eau de fleur d’oranger, verser sur la semoule, filmer et laisser gonfler.

POUR LA POMMADE RAIFORT

• 100 g de raifort
• 50 g de jus de raifort centrifugé

Tailler le raifort en brunoise, faire suer puis déglacer au jus. Réduire à sec, mixer, refroidir et mettre en pipette.

POUR LE GARUM

• 200 g d’abats de poisson
• 200 g de gros sel
• 10 cl de bouillon de bonite séchée

Laisser fermenter les abats avec le gros sel durant une semaine. Rincer à l’eau puis mixer avec le bouillon et passer au chinois. Laisser refroidir et verser en pipette.

POUR LA CUILLÈRE DE CHAIR D’ARAIGNÉE

• 48 g de chair d’araignée
• 6 cuillères à soupe de jus de cochon
• 6 g de salpicon de pomme verte
• 6 g de salpicon de concombre
• 1 filet de denti (mariné 2 fois 30 minutes dans du saké puis une fois 30 minutes dans du jus de betterave)

Assaisonner la chair d’araignée avec le jus de cochon et les salpicons et recouvrir d’une lamelle de denti.