OEUF PARFAIT FUMÉ AUX LENTILLES DU PUY, LARD ET OUEFS DE POISSON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES LENTILLES

• 250 g de lentilles vertes du Puy bio • 1 oignon
• 100 g de poitrine fumée
• 1 feuille de laurier

 

Tremper les lentilles durant 12 heures dans de l’eau fraîche.
Le lendemain, couvrir les lentilles d’eau à hauteur, ajouter l’oignon entier pelé, la feuille de laurier, la poitrine fumée et cuire 30 minutes.
Assaisonner les lentilles après cuisson.

 

POUR LES ŒUFS

• 8 œufs fermiers élevés en plein air • 1⁄2 l d’huile de pépins de raisin

 

Clarifier les œufs. Réserver les blancs.
Placer les jaunes en plaque creuse, couvrir d’huile, filmer hermétiquement et cuire à 80°C pendant 40 minutes.
Avec un gant, sortir les jaunes d’œufs confits, les déposer sur une plaque à trous et assaisonner.
Allumer le fumoir et fumer les jaunes pendant 30 minutes.

 

FINITION

• 2 citrons roses
• 45 cl de crème de Bresse
• 50 g d’œufs de truites d’Isère • 1 botte de ciboulette

 

Dans un cul de poule, mélanger la crème, le jus de citron, la botte de ciboulette ciselée, les lentilles et les œufs de truite. Rectifier l’assaisonnement.

 

DRESSAGE

• Pousses de coriandre • Huile d’olive

 

Dans une assiette creuse, dresser la crème de lentilles. Disposer le jaune d’œuf fumé au milieu et quelques pousses de coriandre pour décorer.
Terminer par ajouter quelques gouttes d’huile d’olive sur l’ensemble de l’assiette.

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Tous les mois, un grand chef nous dévoile son enfance, sa formation, son parcours et ses projets à travers une interview exclusive. Cette rubrique phare est illustrée de photos personnelles du chef.

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Christophe Marguin
Christophe Marguin n’est pas un chef comme les autres. Il cultive sa singularité par un franc-parler mais aussi en assumant d’être sorti de ses cuisines pour s’intéresser à des missions plus politiques. 

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