OEUF PARFAIT FUMÉ AUX LENTILLES DU PUY, LARD ET OUEFS DE POISSON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES LENTILLES

• 250 g de lentilles vertes du Puy bio • 1 oignon
• 100 g de poitrine fumée
• 1 feuille de laurier

 

Tremper les lentilles durant 12 heures dans de l’eau fraîche.
Le lendemain, couvrir les lentilles d’eau à hauteur, ajouter l’oignon entier pelé, la feuille de laurier, la poitrine fumée et cuire 30 minutes.
Assaisonner les lentilles après cuisson.

 

POUR LES ŒUFS

• 8 œufs fermiers élevés en plein air • 1⁄2 l d’huile de pépins de raisin

 

Clarifier les œufs. Réserver les blancs.
Placer les jaunes en plaque creuse, couvrir d’huile, filmer hermétiquement et cuire à 80°C pendant 40 minutes.
Avec un gant, sortir les jaunes d’œufs confits, les déposer sur une plaque à trous et assaisonner.
Allumer le fumoir et fumer les jaunes pendant 30 minutes.

 

FINITION

• 2 citrons roses
• 45 cl de crème de Bresse
• 50 g d’œufs de truites d’Isère • 1 botte de ciboulette

 

Dans un cul de poule, mélanger la crème, le jus de citron, la botte de ciboulette ciselée, les lentilles et les œufs de truite. Rectifier l’assaisonnement.

 

DRESSAGE

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