PÂTE DE FRUITS FRAMBOISE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
PÂTE DE FRUITS FRAMBOISE

 

RECETTE POUR 170 PÂTES DE FRUITS DE 12 G ENVIRON


 

• 1 kg de purée de framboises (ou autres)
• 900 g de sucre (1)
• 100 g sucre (2)
• 45 g de pectine
• 6 g d’acide tartrique (ou le jus d’un citron)


Fondre le glucose, ajouter la purée de framboises puis chauffer à 50°C.
Incorporer le sucre (1), mélanger puis remonter à 50°C et ajouter le mélange sucre (2) pectine en pluie, tout en remuant à l’aide d’un fouet (au-delà de 50°C, la pectine perdrait de son effet).
Monter la pâte de fruits à 102,5°C ou 102,6°C puis ajouter l’acide tartrique et couler en cadre de 40 x 30 cm – la pâte de fruits doit mesurer 1,5 cm x 1 x 2 cm.

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Fondre le glucose puis ajouter la purée de framboises.
Verser le sucre et laisser monter la température à 50°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie tout en remuant.
Couler en cadre posé sur un tapis silicone.
Une fois prise, découper les pâtes de fruits à l’aide d’une guitare.

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