PAVLOVA FRAISE RHUBARBE ET PIMENT D’ESPELETTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES MERINGUES SUISSES
• 150 g de blancs d’oeufs
• 300 g de sucre glace

Mettre les blancs et le sucre glace dans une cuve de batteur au bain-marie, chauffer à 55°C puis monter au batteur.
Débarrasser en poche munie d’une douille de diamètre 7 puis pocher des billes sur l’envers de moules sphériques 5,5 cm de diamètre et cuire 4 heures dans un four préchauffé à 90°C.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE
• 500 g de lait
• 175 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 40 g de poudre à crème
• 3,5 feuilles de gélatine
• 200 g de crème montée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter le lait, la crème et vanille fendue et grattée à frémissement.
Laisser infuser 20 minutes puis compléter le poids initial en lait et reporter à frémissement.
Verser sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème, reverser dans la casserole puis faire épaissir durant 3 minutes.
Ajouter ensuite la gélatine, mixer, filmer au contact et réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, lisser la crème pâtissière à l’aide d’un fouet puis incorporer la crème montée à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME MASCARPONE AU PIMENT D’ESPELETTE
• 250 g de crème mascarpone
• 250 g de crème liquide
• 100 g de lait entier
• 2 g de piment d’Espelette
• 100 g de chocolat blanc
• ½ feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter les crèmes et le lait à ébullition, y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat blanc et le piment d’Espelette.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

POUR LE GEL FRAISE
• 50 g de purée de fraises
• 7,5 g de pectine NH
• 25 g de sucre semoule

Chauffer la purée de fraises à 60°C, verser le mélange sucre pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Verser en moule demi-sphère de 4,5 cm et réserver au congélateur.

POUR LA RHUBARBE
• 500 g de rhubarbe
• 150 g de purée de fraises
• 250 g d’eau
• 100 g de sucre semoule

Éplucher la rhubarbe, la tailler en morceaux puis la placer en sac sous vide avec la purée de fraises, l’eau et le sucre.
Faire le vide et cuire pendant 1 heure à 90°C.
Laisser refroidir et tailler en brunoise.

MONTAGE
• 250 g de fraises fraîches

Tailler les fraises en grosse brunoise.
Pocher la crème diplomate vanille dans la coque de meringue.
Placer l’insert gel fraise et la brunoise de rhubarbe puis couvrir de billes de crème légère piment d’Espelette.