PIGEON BRESSAN RÔTI ET LAQUÉ, KEFTA DE CUISSE AUX ABATS, CHOU BRÛLÉ AU GINGEMBRE, JUS DE RÔTI FLAMBÉ AU WHISKY

POUR LES PIGEONS

• 4 pigeons bressans de 550 g environ

Déplumer les pigeons de la tête aux pattes en faisant attention de ne pas percer la peau.

Plonger les pigeons entiers non vidés dans de l’eau frémissante en multipliant les allers-retours pour ne pas les cuire.

Lorsque la peau est bien rétractée, glacer les pigeons, les égoutter puis les vider et bien essuyer l’intérieur de la carcasse pour enlever le sang.

Première cuisson des pigeons et mise en place

Préchauffer le four à 160°C, ventilation maximum avec 0 % d’humidité.

Huiler les pigeons à l’aide d’un pinceau, les mettre en cellule négative pendant 5 minutes puis au four pendant 5 minutes. Remettre en cellule pour stopper la cuisson, puis les placer pendus en chambre froide pour les sécher.

Deuxième cuisson minute

Préchauffer le four à 210°C, ventilation maximum, 0 % d’humidité.

Mettre les pigeons 5 minutes en cellule, les huiler à l’aide d’un pinceau et cuire au four pendant 8 minutes.

Désosser les pigeons en gardant les cuisses attenantes.

Faire un jus court avec les carcasses et au dernier moment, mettre un trait de whisky.

POUR LA FARCE KEFTA

• 50 g de poitrine de pigeon sans peau

• 50 g de cuisse et poitrine

• 25 g de lard de Colonnata

• 10 g de jaune d’oeuf

• 5 g de crème liquide

• 5 g de pistaches

• 5 g d’ail confit

• PM persil concassé

• PM cumin en poudre

• 1,2 g de sel par kg

• Une pincée de poivre

Tailler le lard de Colonnata en petite brunoise, puis le blanchir, égoutter et refroidir.

Tailler la poitrine en brunoise, hacher la cuisse et la poitrine au couteau, mélanger les 2.

Dans un cul de poule, mettre les viandes et assaisonner de sel, poivre et cumin en poudre. Ajouter ensuite successivement crème et jaune d’oeuf, puis ail confit écrasé et persil plat concassé. Enfin, intégrer le lard de Colonnata et les pistaches. Réserver en chambre froide.

Mouler en kefta de 24 g et frire au moment.

POUR LE BEURRE DE GINGEMBRE

• 125 g de beurre

• 40 g de gingembre émincé sans peau

Mettre le gingembre émincé dans une casserole avec du beurre, cuire pendant 10 minutes à feu doux puis mettre sur le côté et infuser au moins 15 minutes.

Filtrer et réserver.

POUR LES ROULEAUX DE CHOU POINTU ET GIROLLES

• 2 choux pointus

• 50 g de beurre

• 30 g de gingembre

• 100 g de girolles

• 20 g d’échalotes

• PM persil plat

• 50 g de beurre

Blanchir les feuilles de chou à l’eau bien salée, les glacer puis étaler sur un linge.

Passer délicatement les feuilles au rouleau à pâtisserie pour aplatir les grosses côtes puis les étaler sur le papier film et les rouler en serrant bien avec le beurre de gingembre.

Tailler les rouleaux à 5,5 cm de long puis recouper en 2 dans la longueur. Brûler l’intérieur avec un chalumeau.

Faire sauter les girolles et les échalotes au beurre, puis ajouter le persil concassé au dernier moment.

DRESSAGE

Poser les pigeons, la kefta, le chou et quelques girolles dans une assiette plate.

Servir le jus à part.

ACCORD

Vin de France, Terrasse du Larzac, Clos Lalfert 2014

Baptiste Laffert est un vigneron assez confidentiel qui travaille ici magnifiquement la syrah avec une toute petite touche de cabernet-sauvignon pour apporter ce caractère tannique et cette puissance pour accompagner le pigeon.