POIRE FENOUIL

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SIROP DE FENOUIL

• 1 l d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de jus de citron
• 1 botte de fanes de fenouil
• 40 g de graines de fenouil

Porter l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition, y infuser le fenouil pendant 15 minutes, filtrer et réserver au frais.

POUR LES POIRES POCHÉES AU FENOUIL

• 12 poires Conférence
• Sirop de fenouil (à conserver pour la suite)

Éplucher et couper les poires en deux. Porter le sirop de fenouil à ébullition et y cuire les poires. Laisser refroidir puis réaliser des rosaces de fines tranches de poires pochées dans des cercles de 6 cm de diamètre. Réserver au frais.

POUR L’OPALINE FENOUIL

• 150 g de fondant
• 150 g de glucose
• 150 g d’isomalt
• 15 g de beurre de cacao
• 15 g de graines de fenouil

Cuire le fondant, l’isomalt et le glucose à 154°C. Incorporer le beurre de cacao et les graines de fenouil puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. 
Une fois refroidi, mixer finement puis saupoudrer 
finement sur tapis cuisson.
À l’aide d’une règle et d’une pointe de couteau, délimiter des bandes de 3 x 20 cm dans la poudre d’opaline puis faire fondre au four à 160°C. À la sortie du four, enrouler autour de cercles de 6 cm de diamètre. Laisser refroidir et réserver au sec.

POUR LE CARAMEL AU KALAMANSI

• 100 g de sucre
• 100 g de vinaigre de kalamansi

Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec le vinaigre de kalamansi, filtrer et réserver au frais.

POUR LE SORBET POIRE-FENOUIL

• 250 g de sirop de fenouil
• 25 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur
• 250 g de poires pochées au fenouil

Porter le sirop à ébullition avec le glucose atomisé et le stabilisateur. Laisser refroidir puis mixer avec les poires pochées. Turbiner, verser en poche et réserver au congélateur.

POUR LE TARTARE DE POIRES AU FENOUIL

• 4 poires
• 2 branches de fanes de fenouil
• 30 g de caramel au kalamansi

Éplucher les 4 poires, les tailler en brunoise puis assaisonner de fenouil haché et de caramel de kalamansi. Réserver au frais.

POUR LES GRAINES DE FENOUIL CARAMÉLISÉES

• 100 g de graines de fenouil
• 50 g de sucre
• 20 g d’eau

Porter l’eau et le sucre à 121°C. Hors du feu, verser les graines de fenouil préalablement passées au four durant 2 minutes à 160°C, mélanger pour sabler. 
Réserver au sec.

DRESSAGE

Déposer un cercle d’opaline au centre de l’assiette. Le garnir à mi-hauteur de tartare de poires au fenouil puis compléter avec le sorbet poire-fenouil. Surmonter d’une rosace de poires. Terminer en assaisonnant de caramel kalamansi, de fleurs et de fanes de fenouil puis parsemer de graines de fenouil caramélisées. Verser le jus de cuisson des poires frais autour du dessert.