POIREAUX D’ÎLE-DE-FRANCE CUITS ENTIERS AU GRILL, BEURRE AUX ALGUES, TARTARE D’HUÎTRES PERLE BLANCHE, CÉBETTE ET CITRON

POIREAUX D’ÎLE-DE-FRANCE CUITS ENTIERS AU GRILL, BEURRE AUX ALGUES, TARTARE D’HUÎTRES PERLE BLANCHE, CÉBETTE ET CITRON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES POIREAUX

• 8 gros poireaux
• 24 huîtres spéciales Perle Blanche n°2
• 2 tranches de pain de seigle de 3 mm d’épaisseur
• 8 cébettes thaïes
• 8 citrons
• 1 échalote
• ½ botte de ciboulette
• 100 g de beurre aux algues

Enlever le vert des poireaux pour ne garder que le blanc, environ 23 cm et bien les laver.

Protéger les radicelles avec un morceau d’aluminium, piquer les poireaux sur toute leur longueur, puis les cuire sous la salamandre, sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’ils deviennent complètement noirs.

Vérifier que l’intérieur soit cuit et fondant puis laisser refroidir.

Inciser le centre sur 16 cm en gardant 3,5 cm à chaque extrémité.

Ouvrir délicatement, retirer le blanc des poireaux puis tailler en tronçons de 2 cm et réserver.

POUR LA VINAIGRETTE AUX HUÎTRES

• 40 g de jus d’huîtres
• 30 g de jus de citron
• 12 g de vinaigre de Xérès
• Poivre du moulin

Mélanger l’ensemble des éléments de la vinaigrette huître et réserver.

MÉLANGE POUR LA SAUCIÈRE (À ENVOYER EN SALLE)

• 8 huîtres spéciales Perle Blanche n°2
• 20 g d’échalote
• 20 g de cébettes thaïes
• 24 g de citron
• 40 g de beurre d’huître
• 60 g de vinaigrette huître
• PM ciboulette ciselée

Ciseler finement l’échalote, la ciboulette et les cébettes thaïes.

Tailler le citron en brunoise.

Faire fondre le beurre algues et huîtres, puis le filtrer, ajouter les huîtres taillées grossièrement et la vinaigrette. Réserver en saucière.

POUR LE BEURRE ALGUES ET HUÎTRES

• 100 g de beurre aux algues
• 100 g d’huîtres spéciales Perle Blanche n°2

Ouvrir les huîtres, bien les rincer dans leur eau, les égoutter et les cuire 3 minutes.

Mixer le beurre aux algues pommade avec les huîtres jusqu’à obtention d’un beurre homogène.

Étaler ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau pour obtenir une épaisseur de 1,5 cm et réserver au réfrigérateur.

Lorsque le beurre d’huître est bien froid, tailler des rectangles de 2 x 1,5 cm.

Tailler le pain de seigle en cubes de 2 mm et les faire blondir au beurre d’algues.

FINITION DES POIREAUX

Mettre 4 cubes de blancs à l’intérieur de chaque poireau, et intercaler un carré de beurre d’huîtres entre chaque.

Déposer les huîtres ébarbées sur le beurre et chauffer au four quelques minutes.

Une fois chaud, parsemer l’intérieur de brunoise de pain de seigle, ciboulette ciselée et poudre d’oignon brûlé.

POUR LA DÉCORATION

Croûtons de pain de seigle

Ciboulette ciselée

POUR LA POUDRE D’OIGNON BRÛLÉ

• 1 oignons pailles

Éplucher les oignons, les tailler en lamelles de 2 cm d’épaisseur et les faire caraméliser de chaque côté directement sur un papier aluminium sur la plaque du fourneau.

Les sécher et mixer fortement pour obtenir une poudre.

DRESSAGE

Disposer 2 poireaux tête-bêche sur chaque assiette.

Saupoudrer autour un peu de poudre d’oignon brûlé et parsemer quelques éclats d’écorces de poireau brûlé.

Envoyer avec la saucière tempérée pour ne pas que le beurre se fige.

Assiette

Élisabeth Moroy pour Safran

ACCORD

Sancerre « Clos de Beaujeu », Domaine Gérard Boulay 2020

On va chercher beaucoup de fraîcheur et de minéralité pour accompagner ce poireau brûlé et ces huîtres, avec ce très joli terroir de « Clos de Beaujeu » à Chavignol. Ce vin se marie par conséquent très bien avec le côté torréfié du poireau par sa très belle salinité, son caractère assez iodé, et sa fraîcheur.