POMME FONDANTE CARAMÉLISÉE, ARLETTE CROUSTILLANTE, CRÈME CRUE ET FÈVE DE TONKA

POUR LE FEUILLETAGE
• 300 g de farine T45
• 200 g de farine T55
• 12 g de fleur de sel
• 75 g de beurre doux
• 200 g d’eau très froide

Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, pétrir l’eau, le beurre fondu, les farines et la fleur de sel à vitesse lente.
Une fois la pâte homogène, débarrasser sur le plan de travail, former une boule avec la pâte, envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.

POUR LE TOURAGE
• 200 de beurre tempéré

Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant, de manière à travailler le beurre et la pâte à la même température.
Abaisser la pâte en réalisant une croix. Placer le carré de beurre au centre en veillant à ce qu’il ne dépasse pas. Enfermer le beurre en repliant un à un les quatre coins puis abaisser de façon à obtenir un rectangle de 35 x 15 cm.
Plier la pâte en trois comme un portefeuille, réaliser un quart de tour, puis abaisser à nouveau de manière à obtenir un rectangle et plier en 3. Laisser reposer 1 heure puis abaisser à nouveau. Donner un second tour, plier une nouvelle fois en trois, faire un quart de tour et laisser reposer 1 heure. Répéter l’opération une dernière fois et laisser reposer au réfrigérateur.

POUR LE SIROP
• 150 g d’eau
• 75 g de sucre