POULET YASSA 2.0

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
POULET YASSA 2.0

POUR LA VOLAILLE


• 1 volaille de Culoiseau ou 2 filets de volaille avec la peau
• 2 g de sel
• 1 citron vert

Lever les filets de volaille en conservant la peau. Assaisonner, râper des zestes de citron vert puis précuire 
45 minutes à la vapeur à 68°C. 
Au dernier moment, dans une poêle avec un peu d’huile, saisir les filets côté peau pour les colorer. 

 

POUR LA CRÈME DE CÉDRAT FUMÉE


• 1 cédrat vert de chez Damien Blasco
• 100 g de crème liquide
• 200 g d’oignons des Cévennes
• 50 g de citron confit au sucre
• 5 g de sel fumé
• 10 g de beurre demi-sel

Dans une poêle, faire suer les oignons des Cévennes émincés au beurre, ajouter le sel fumé et faire caraméliser.
Récupérer le ziste du cédrat. Ajouter le citron confit dans la poêle, mouiller avec la crème et laisser cuire jusqu’à ce que la crème ait réduit de moitié. Mixer le tout et réserver.

 

POUR LE CONDIMENT CITRON NOIR ET AIL NOIR


• 1 citron noir
• 1 tête d’ail noir
• 2 oignons blancs
• 1 sudachi de Damien Blasco
• 200 g de fond blanc

 

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