RHUBARBE, LISERON

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE SORBET RHUBARBE

• 15 tiges de rhubarbe (grosses, avec les feuilles)

• 50 g de beurre
• 165 g d’eau minérale
• 250 g de sucre

• 2 g de stabilisateur pour glaces

• 20 g de maltodextrine

Éplucher la rhubarbe et cuire 10 tiges en compote sans sucre. Conserver les 5 tiges restantes au frais dans un linge humide. Peser 500 g de compote obtenue et ajouter le beurre en parcelles, mélanger pour le faire fondre.

Porter l’eau et le sucre à ébullition, stabiliser le sirop avec la maltodextrine et le stabilisateur. Incorporer la compote dans le sirop, mixer et verser dans un bol à PacoJet® et réserver au congélateur.

POUR LE MILLEFEUILLE DE RHUBARBE

• 750 g de sucre
• 50 g d’eau minérale
• 250 g de crème fraîche

Réaliser un sirop avec les 50 g d’eau et les 750 g de sucre restants, puis refroidir.
Tailler les tiges de rhubarbe restantes à la mandoline afin d’obtenir des bandes de 1,5 cm de large sur 6 cm de long et 2 mm d’épaisseur. Conserver au frais. Monter la crème fraîche en la foisonnant au maximum.

POUR L’HUILE DE RHUBARBE

• Les feuilles de rhubarbe

• 150 g d’huile d’arachide