RIS DE VEAU « CROUSTI-FONDANT » DE LA MAISON VADORIN DORÉ AU SAUTOIR, VELOURS DE CRESSON DE MÉRÉVILLE AU BEURRE NOISETTE, POUTARGUE ET GEL DE CÉDRAT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 4 belles pommes de ris de veau de 200 g chacune • 3 bottes de cresson
• 180 g de beurre
• 150 g de lait

• 25 g de Noilly Prat

POUR LE RIS DE VEAU

Placer les ris de veau dans une casserole, mouiller à hauteur, porter à ébullition, laisser bouillir une minute et débarrasser dans une eau glacée. Éplucher, parer et réserver au frais.

POUR LE VELOURS DE CRESSON

Réaliser un beurre noisette puis stopper la cuisson avec le lait.
Couper les racines du cresson et le nettoyer à grande eau. Blanchir le cresson à l’anglaise pendant 8 minutes, le refroidir dans une eau glacée, bien égoutter puis le mixer dans le bol d’un Thermomix® avec le mélange beurre noisette-lait. Bien assaisonner, passer au chinois étamine et réserver au frais.

POUR LE CÉDRAT

• 1⁄2 cédrat
• 200 g d’eau • 30 g de sucre

Faire bouillir l’eau et le sucre dans une russe, refroidir et ajouter le Noilly Prat. Couper le cédrat en deux puis tailler en fines tranches et les placer dans un sac sous vide avec le sirop. Faire cuire à 85°C pendant 20 minutes à la vapeur.

FINITION

• 50 g de beurre clarifié
• 40 g de poutargue fumée de l’île de Groix
• 1⁄4 de botte de jeunes pousses de cresson

Assaisonner les ris de veau et les cuire au beurre clarifié. Ils doivent être bien colorés et croustillants.