Ris de veau doré au sautoir, asperge blanche du Val de Vesle poudrée de noisette

Préparation

Blanchir les ris de veau pendant 1 minute environ, refroidir, dénerver et parer puis réserver sous presse pendant 6 heures environ, au froid.

Torréfier les noisettes, les mixer en poudre, ajouter le parmesan, le beurre et la chapelure.

Étaler l’appareil entre deux plaques, refroidir, réserver.

Éplucher les asperges et les blanchir.

Jus de veau

Dans une cocotte, colorer les morceaux de travers de veau avec de l’huile d’olive ; les obtenir blonds. Ajouter du beurre, faire mousser, ajouter la garniture aromatique taillée, laisser suer, dégraisser légèrement, ajouter le bouquet garni, mouiller une première fois à hauteur avec de l’eau, réduire aux trois quarts, renouveler l’opération une fois puis une dernière fois. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures environ. Égoutter, passer au chinois étamine en pressant légèrement. Réduire jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Cuisson

Cuire les ris de veau dans un beurre mousseux, assaisonner.

Détailler des rectangles d’appareil noisette (de 3 x 9 cm), les disposer sur les asperges et gratiner sous la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un ris de veau puis une asperge. Poser sur cette dernière deux copeaux de parmesan et un morceau de jambon cru. Verser le jus de veau.

Vin conseillé

Saint-Joseph Blanc - « Les Oliviers » 2006 - Pierre Gonon ou Volnay 1er Cru « Mitans » 2000 - Hubert de Montille.