Saint-Honoré caramel cacahuète

Recette de pâtisserie de Jérôme De Oliveira

Finition et présentation

Garnir des petits choux avec le caramel anis et les disposer sur un disque de pâte sablée linzer cuit. Parsemer des cacahuètes caramélisées au centre et pocher la crème chantilly vanille entre les choux. Terminer par une rosace et déposer un disque de chocolat lait garni d’une spirale de caramel anis.

Pâte sablée linzer

Ingrédients pour environ 30 personnes

15 g Jaune d’œuf (soit 1)

130 g Sucre glace

370 g Farine T. 55

75 g Fécule de pomme de terre

400 g Beurre

7 g Sel fin

Procédé

Cuire le jaune d’œuf dans un four à micro-ondes, le tamiser avec le sucre glace, la farine et la fécule.

Dans un batteur avec la feuille, mélanger tous les ingrédients sans corser la pâte. Laisser reposer pendant 1 heure environ au froid. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, détailler des disques de 7 cm de diamètre, les cuire dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ.

Croustillant pour pâte à choux

Ingrédients pour environ 30 personnes

75 g Beurre

90 g Cassonade

90 g Farine T. 55

Procédé

Mélanger les ingrédients cités sans émulsionner. Étaler l’appareil à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler avec un emporte-pièce du même diamètre que les choux.

Pâte à choux

Ingrédients pour environ 30 personnes

165 g Eau

165 g Lait entier

7 g Sel fin

10 g Sucre semoule

150 g Beurre

180 g Farine T. 55 tamisée

330 g Œufs (soit 6)

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée, dessécher la panade à feu doux puis la verser dans un batteur avec la feuille et la faire refroidir légèrement.

Incorporer les œufs un par un puis pocher des petits choux avec une douille unie. Déposer les disques de croustillant sur chacun d’eux et cuire dans un four à 180 °C pendant 40 minutes environ.

Cacahuètes caramélisées

Ingrédients pour environ 30 personnes

175 g Cacahuètes

220 g Sucre semoule

200 g Eau

Procédé

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Tremper les cacahuètes dedans pendant 30 minutes environ. Chinoiser, caraméliser les cacahuètes sur une plaque, dans un four à 170 °C.

Caramel anis

Ingrédients pour environ 30 personnes

8 g Gélatine en poudre 200 blooms

40 g Eau

15 g alcool anisé (Pastis)

460 g Crème liquide U.H.T. (35 % de M.G.)

4 g Fleur de sel

115 g Glucose

230 g Sucre semoule

140 g Beurre

Procédé

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau avec l’alcool anisé.

Porter la crème à ébullition avec la fleur de sel.

Cuire le glucose avec le sucre jusqu’au caramel, décuire avec la crème chaude, recuire le tout jusqu’à 104 °C puis, hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir à 40 °C, ajouter le beurre en petits cubes, mixer, bien émulsionner. Réserver au froid.