SAINT-JACQUES MARINÉES, BETTERAVES FUMÉES, POUTARGUE, CAVIAR

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
SAINT-JACQUES MARINÉES, BETTERAVES FUMÉES, POUTARGUE, CAVIAR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

• 12 noix de Saint-Jacques de plongée • 50 cl de mirin
• 2 bottes de cresson
• 50 g de beurre noisette

• 5 baies de goji séchées
• 1 betterave
• 1 cuillère à café de gingembre • 1 cuillère à café de galanga
• 5 cl de bouillon de betterave

Faire mariner les noix de Saint-Jacques durant 11 jours dans le mirin. Tailler les noix en tranches de 3 mm environ. Faire blanchir le cresson puis le mixer avec le beurre noisette et les baies de goji séchées. Réserver en pipette. Faire cuire les betteraves entières en papillote dans la braise durant 3 heures. Mixer avec gingembre et galanga puis mettre en pipette.

 

POUR LE LAIT DE SAINT-JACQUES

• 2 noix de Saint-Jacques
• 100 g de lait végétal
• 100 g de bouillon de bardes • 2 grains de poivre de Sarawak • 25 g d’algues Kombu séchées

Pocher les noix de St-Jacques dans le lait végétal et le bouillon de bardes. Mixer avec le poivre et les algues, passer au chinois puis verser en siphon et ajouter 3 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.

 

POUR LES FEUILLES DE CHOU CRISTALLISÉES

• 6 feuilles de chou vert
• 100 g de beurre safran-verveine

 

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