SAINT-JACQUES POÊLÉES AU CIDRE DU PÈRE JULES, SALMIGONDIS DES SOUS-BOIS, RUE DES JARDINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES SAINT-JACQUES

• 4 noix de Saint-Jacques

 

À l’aide d’un couteau à Saint-Jacques, ouvrir les coquilles puis prélever les noix avec une cuillère. Récupérer également les bardes et bien les nettoyer. Réserver pour la confection de la sauce.

Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle, déposer les noix de Saint-Jacques et les colorer sur chaque face. Réserver au chaud.

 

POUR LES CHAMPIGNONS

• 4 gros cèpes
• 100 g de girolles
• 100 g de champignons boutons • 1 sachet d’enoki
• 4 champignons bruns
• 1 pomme Reine des Reinettes

 

Laver et égoutter tous les champignons. Prélever 4 copeaux de cèpes.
Dans une casserole, chauffer l’huile, déposer les champignons, ajouter un morceau de beurre et assaisonner. Réserver au chaud.

 

POUR LA BASE DE SAUCE CIDRE

• 100 g de beurre
• 75 g d’échalotes
• 100 g de champignons de Paris

• 5 gousses d’ail
• 200 g de bardes de Saint-Jacques

• 25 cl de vin blanc

• 10 cl de gelée de pied de veau 

• 25 cl de fond blanc de volaille

• Queues de persil

 

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