Saint-Jacques « tripette » poire / céleri-rave

PRÉPARATION

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix, les laver, les rincer puis les réserver.

Trier, laver le cresson, réserver.

Laver une poire, tailler 4 cylindres et les rôtir dans une poêle avec du beurre moussant et du piment d’Espelette.

Mixer le chorizo dans un blender, rectifier l’assaisonnement, réserver la purée obtenue.

PURÉE DE CÉLERI-RAVE

Cuire les 3/4 du céleri-rave dans un mélange tant pour tant lait et eau. L’égoutter et le mixer avec 100 g de beurre.

SAUCE

Centrifuger le céleri-rave restant et la poire restante, assaisonner le jus obtenu, réserver.

CUISSON

Sauter les noix de Saint-Jacques à la plancha pendant 1 minute environ sur chaque face puis les assaisonner.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, réaliser un trait de purée de céleri-rave, un trait et une pointe de purée de chorizo. Déposer un cylindre de poire et une rondelle de poire crue puis 2 noix de Saint-Jacques. Ajouter des fines tranches de langue de cochon séchée sur chacune des Saint-Jacques. Ajouter le cresson et verser la sauce.

VIN CONSEILLÉ

Gevrey-Chambertin 1er Cru - « Les Corbeaux » 2012 - Domaine Boillot.

Attaque fine du pinot noir avec élégance et souplesse, puis note de poivre blanc pour accompagner le côté plus corsé du chorizo.