STICKY RICE AUX CHAMPIGNONS, LARD ET POIVRE DE PENJA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE RIZ JAPONAIS VINAIGRÉ

• 100 g de riz japonais 
• 120 g d’eau
• 100 g de vinaigre de riz

Cuire le riz japonais en suivant les indications du paquet. Égoutter puis assaisonner avec le vinaigre de riz.

POUR LE TAMA-MISO

• 100 g de jaunes d’œufs
• 30 g de miso blanc

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le miso puis monter au bain-marie en fouettant comme pour un sabayon.
Passer au chinois fin puis mouler dans des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

POUR LE KOMBUCHA CHAMPIGNONS

• 1 l d’eau
• 50 g de shiitakés 
• 50 g de champignons de Paris 
• 1 scoby « Mère de Kombucha »
• 20 g de sucre 

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et y infuser les champignons pendant 3 heures. Filtrer et récupérer le jus. Ajouter le sucre au bouillon, le scoby, verser en bocal et laisser fermenter pendant 1 semaine à température ambiante couvert à l’aide d’un linge laissant passer l’air. 
Une fois le kombucha prêt, filtrer, donner une ébullition et réserver. 

POUR LA CRÈME DE CHAMPIGNONS

• 150 g de kombucha champignons
• 30 g de crème liquide
• 50 g de beurre

Dans une casserole, faire réduire le kombucha, ajouter la crème, porter à ébullition, monter au beurre et réserver. 

POUR LE LARD AU POIVRE

• 50 g de lard « Papada »
• 5 g de poivre de Penja noir

Tailler de fines tranches de lard puis saupoudrer de poivre concassé. 

POUR LES PICKLES DE CHAMPIGNONS

• 50 g d’Enoki
• 50 g de Shimeji
• 50 g de vinaigre de riz
• 30 g de sucre
• 15 g d’eau

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre, porter à ébullition puis verser sur les champignons préalablement détaillés et mis en bocal. Réserver au minimum 24 heures avant utilisation. 
 

DRESSAGE

Avec les mains humides, étaler une fine couche de riz sur le plan de travail, déposer l’insert Tama-miso et refermer. Former une boule puis brûler la surface à l’aide d’un 
chalumeau. Déposer une tranche de lard sur la boule de riz. Brûler légèrement afin qu’il fonde. 
 
Dans le fond de l’assiette, disposer de la crème de champignons puis la boule de riz. Ajouter les pickles de champignons sur la boule de riz. 
Terminer en décorant de feuilles et fleurs de Boselle (facultatif).

Accord : Vin blanc sec, le vouvray du domaine 
Clos Naudin - 2005